Ljetna večer, japanke, kratke hlače i majica bez rukava. Vodite svoju dragu ili dragog na večeru u restoran „Meats on Fire“ za koji ste čuli odlične recenzije na nekoliko poznatih internetskih portala. Konobar vas vodi do stola, sjedate i otvarate menu. Beefsteak u umaku od zelenog papra uz povrće sa grilla. To je ono što želite, to je ono zbog čega ste ovdje. Ostalu ponudu tjestenina, pizza, roštilja i ribe nećete niti pogledati. Odabrali ste… što? Što ste zapravo odabrali?

Ribeye steak

Ako krenemo razmišljati o steakovima … Ok, tu moram sam sebe prekinuti. Da, znam da je hrvatska riječ odrezak, ali mi jednostavno nema jednako značenje kao steak. Kad kažem steak, onda mislim na Ribeye, NY Strip, Sirloin, Filet Mignon i slično. Kad kažem odrezak, prvo pomislim na bečki ili zagrebački odrezak.

Dakle, steakovi. Zatvorite oči i čujete riječ steak. Na tanjuru zamišljate sočan Ribeye odrezak s grančicom timijana, posipan krupnom soli i paprom. Dobro, to ja zamišljam, ali vjerujem da ni vi niste daleko od toga. Kako doći do takvog steaka i kako ga pripremiti? Ajmo zajedno do mesnice.

Postoje specijalizirane mesnice koje se bave steakovima no takve mesnice nisu tema ovog teksta jer čine manje od 1% ponude mesa u Hrvatskoj. Ako kod lokalnog mesara zatražite Ribeye, najvjerojatnije će vas jako čudno pogledati, a zatim početi uvjeravati da trebate nešto što on zna da je najbolje. Ako spomenete Fiorentinu, možda ćete lakše pronaći zajednički jezik. No krenimo redom.

Najveći mišić goveda proteže se po cijeloj dužini leđa te je naslonjen na kralježnicu. Počinje od samog vrata goveda pa njegov prednji dio, od glave pa do četvrtog rebra nazivamo Chuck ili vratina, sljedeći dio do kraja rebara (govedo ih ima 13) je Ribs dio ili ramstek. Zatim donji dio leđa je Striploin (kod nas i dalje ramstek ili leđa), a najdonji dio koji završava kod kosti zdjelice je Sirloin (u našim mesnicama taj dio već pripada butu).

S desne strane možete vidjeti dijelove krave oslikane na super majici koju možete naručiti na Spicy Days webhopu 🙂

Steakovi koje ovdje nalazimo su:

  • Eye of the Chuck Steak – srednji dio Chuck dijela, s uklonjenim vanjskim i unutarnjim dijelom, po karakteristikama vrlo sličan Ribeye steaku, nije potrebna marinada, pogodno za bilo koju razinu pečenosti
  • Denver Steak – unutarnji dio Chuck dijela, izrazito prošaran masnoćom, bogat okusom, dobro reagira na marinadu, pogodno za bilo koju razinu pečenosti
  • Chuck Eye Steak ili Poor Man’s Ribeye – nalazi se uz peto i eventualno četvrto rebro, a sastoji se od Eye i Denver dijela. Više vezivnog tkiva nego kod Ribeye odreska, ali gotovo identičnih karakteristika
  • Ribeye Steak – između 6. i 13. rebra. Po mnogima najcjenjeniji odrezak goveda. Fantastičan omjer masnoće i mesa, nije potrebna marinada, pogodan za bilo koju razinu pečenosti. Suhim zrenjem (Dry Aging) može postati izrazito mekan uz neke nove orašaste arome. Varijante su : Ribeye Steak (bez kosti), Ribsteak ili Bone-In Ribeye (sadrži manji dio kosti rebra), Tomahawk (sadrži veliki dio kosti rebra – oko 20-30 cm)
  • New York Strip Steak – od 13. rebra pa sve do donjeg dijela leđa. Steak koji nema vezivnih tkiva, izrazito bogat okusom junetine, sitna vlakna zbog kojih ostaje mekan. Kao i Ribeye, dobiva dodatnu vrijednost suhim zrenjem. Nije potrebna marinada, pogodan za bilo koju razinu pečenosti. Varijante su : NY Strip Steak (bez kosti), Bone In Strip Steak (sa dijelom kosti kralježnice), T-Bone Steak (sadrži kost kralježnice i susjedni dio Tenderloin Steaka (bifteka), Porterhouse Steak (slično kao i T-Bone, ali uvjet je da dio Tenderloina bude minimalno 32mm širok na najširem dijelu.
  • Sirloin Steak – Komad odrezan od srednjeg dijela Sirloina. Siromašan masnoćom, ali bogat okusom junetine, dobro podnosi marinade, pripremati maksimalno do medium razine pečenosti.
  • Picanha Steak – Komad odrezan od gornjeg dijela Sirloina (inače trokutastog oblika), još se naziva i Sirloin Cap. Slično kao i Sirloin, dobro podnosi marinadu, pripremati najviše do medium razine pečenosti.
  • Tri Tip Steak – zapravo ga čini cijeli trokutasti komad mase oko 1 kg, izrazito prošaran masnoćom, ali krutih vlakana. Odlično podnosi marinadu, ali ga je zbog krutih vlakana bolje pripremati Low & Slow što je i razlog da je omiljen među pravim BBQ stručnjacima.
Eye of the chuck steak
Eye of the chuck steak
Denver Steak
Denver Steak
Ribeye steak
Ribeye steak
New York Strip steak
New York Strip steak
Sirloin steak
Sirloin steak
Tri Tip steak
Tri Tip steak

Slijede ostali Steakovi uz opise gdje ih se može pronaći:

  • Filet Mignon ili Tenderloin Steak – kod nas poznat kao biftek ili file, dolazi od najmekšeg mišića goveda koji se nalazi s unutarnje strane donjeg dijela kralježnice. Mišić koji se gotovo uopće ne miče dok se govedo kreće zbog čega ostaje mekan, ali i siromašan okusom. Iz tog razloga preporučuje se posluživanje uz umak koji će ga obogatiti. Pogodan za bilo koju razinu pečenosti.
  • Skirt Steak – opna odnosno membrana s unutarnje strane rebara. S obje strane štiti ga tvrdi silverskin koji je potrebno ukloniti. Odlično reagira na marinadu, bogat je masnoćom i okusom, a potrebno ga je pripremati na medium rare razinu pečenosti kako ne bi postao tvrd i žilav.
  • Flank Steak – mišić s donje strane potrbušine, elipsastog oblika i mase između 700 i 900g. Odlično reagira na marinadu, siromašan masnoćom, uz istaknuta duga vlakna. Potrebno ga je pripremati na medium-rare razinu pečenosti.
  • Bavette Steak – mišić s gornje strane potrbušine, karakteristikama vrlo sličan Flank Steaku, ali 2 do 3 puta veći. Odlično reagira na marinade, potrebno ga je pripremati na medium rare ili medium razinu pečenosti.
  • Shank Steak – dio koljenice koji uključuje kost u sredini i mišiće koji je okružuju. Dio izrazito bogat kolagenom, s vrlo tvrdim mišićima bogatim okusom junetine. Potrebna je Low & Slow priprema kako bi vlakna popustila, kolagen polako prešao u gelatin zbog kojeg će nam okus biti sladak, a prsti ljepljivi.
  • Eye of the Round Steak – kod nas je ovaj dio poznat kao lažni biftek ili frikando i većina kuhara ga ne preporučuje za naglo pečenje zbog izrazito jakih i tvrdih vlakana i gotovo nikakvog udjela masnoće. Ipak, ako se poslužite dobrom marinadom ili čak metodom omekšavanja na bazi ananasa ili papaje, možete dobiti jako ukusan komad mesa. U tom slučaju peći do najviše medium razine pečenosti.
  • Ranch Steak – dio od Shoulder Clod mišića koji se nalazi s prednje strane kosti lopatice. Bogat masnoćom i okusom, nije potrebna marinada, pripremati najviše do medium stupnja pečenosti.
  • Flat Iron Steak – mišić koji se nalazi s vanjske strane kosti lopatice, sastoji se od dva dijela između kojih je tvrdi silverskin. Kad odvojimo dva dijela i sami silverskin, dobivamo drugi najmekši steak u cijelom govedu, odmah nakon tenderloina. Flat Iron Steak bogat je masnoćom i okusom te je jedan od najcjenjenijih steakova. Nije potrebna marinada, a pripremati ga je najbolje do najviše medium stupnja zapečenosti.
  • Spider Steak – negdje još poznat i pod imenom Oyster Steak. Nalazi se s unutarnje strane kosti zdjelice, naslonjen na Sirloin. Prošaran je vezivnim tkivom koje podsjeća na paukovu mrežu. Komad koji često završi u mljevenom mesu za kobasice, izrazito je bogat okusom i odlično reagira na marinadu. Potrebno ga je pripremati na visokoj temperaturi uz često okretanje do najviše medium stupnja pečenosti kako ne bi postao tvrd i žilav.
Tenderlon steak
Tenderlon steak
Skirt steak
Skirt steak
Flank steak
Flank steak
Bavette steak
Bavette steak
Shank steak
Shank steak
Eye of the round steak
Eye of the round steak
Flat Iron steak
Flat Iron steak

Davore, nisi naveo sve! Što je sa Fiorentinom i Osso Bucom?

Fiorentina ili točnije Bistecca alla Fiorentina je T-Bone Steak pečen na vrlo visokoj temperaturi do najviše medium rare razine pečenosti, poslužen na način da je meso razrezano i složeno oko kosti. Osso Buco u prijevodu znači šuplja kost, a podrazumijeva način pripreme Shank Steaka gdje se meso najprije zapeče, a zatim dugo vremena kuha u temeljcu s mnogo povrća dok u potpunosti ne omekša.

Sad se postavlja pitanje kako naručiti neki od ovih steakova od lokalnog mesara? Najvažnije od svega, pronađite zajednički jezik. Uvažite znanje koje mesar ima, ali mu objasnite koji točno komad želite. Budite spremni na kompromis, dakle da osim steaka koji vas zanima uzmete cijeli mišić, susjednu kost ili čak i susjedni mišić. Nakon nekoliko takvih kompromisa i uspješnih kupovina, svaki sljedeći dogovor s mesarom bit će jednostavniji i sve ćete lakše pronalaziti zajednički jezik. A ako treba još koji savjet – tu je BBQ Hot Yard da pomogne.

Enough talking, start the fire!

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

X