Napredni vodič kroz dimljenja mesa
Dimljenje mesa je umijeće.
Očekivano, ovo će biti dugačak tekst, pa najbolje da vam odmah otkrijem što vas sve čeka.
- Utjecaj dima na meso
- Razlike između pojedinih aroma različitih drva te uparivanje s mesom
- Metode dimljenja na različitim roštiljima
- Što je bark i zašto je on neophodan za vrhunski BBQ
- Oversmoke vs Dirty Smoke
- Arome umjetnog dima
- Crna lista restorana, kuhara i food blogera koji nekom jelu daju epitet BBQ, a pripremaju ga sous vide ili u pećnici
Prva stanica našeg puta: UTJECAJ DIMA NA MESO
U Hrvatskoj često možete naići na restorane koji ističu da rade roštilj na drveni ugljen. Na žalost, niska razina znanja o roštilju rezultira da prosječni ljubitelj roštilja povezuje okus dobiven pečenjem na visokim temperaturama s pripremom na ugljenu, a također se i dim dobiven masnoćom koja kaplje po žaru pripisuje dimu ugljena. Kada bih sada otvorio šire ovu temu, počeo bih govoriti i o kancerogenosti roštilja, ali o tome sam već pisao jedan zaista zanimljiv i opsežan blog pa ga pročitajte ovdje.
Dimljenje mesa je istovremeno i umjetnost i znanost te je to glavni razlog zašto je BBQ toliko cijenjena kulinarska disciplina koja povezuje najrazličitije osobe iz cijeloga svijeta. Potreban je savršen balans odabira drva, temperature i vremena koji stvara arome dima koje asociraju na vrhunski BBQ.
Dim nije samo vidljivi nusprodukt izgaranja drva, on je kompleksni spoj kemijskih elemenata koji značajno utječe na okus mesa, njegov izgled i konzerviranje. Gorenjem drva nastaju stotine spojeva koje reagiraju s površinom mesa. Drvo je prvenstveno sačinjeno od celuloze, hemiceluloze i lignina – glavnog sastojka koji poput cementa veže celulozna vlakna u čvrstu strukturu.
Celuloza i hemiceluloza karameliziraju se tijekom gorenja te stvaraju slatke, cvjetne i voćne arome na mesu. Lignin stvara prepoznatljivu aromu koja uključuje gvajakol – glavnog krivca za okus dima; i siringol – kojem možemo zahvaliti za aromu dima, ali također i slatke spojeve poput vanilina koji daje aromu vanilije. Drvo također sadrži i manju količinu proteina, ali oni gorenjem dodaju arome prženja mesu.
I sad nakon ovoga svega vi pripremajte hranu bez dimljenja.
Idemo dalje, tek smo krenuli. Utjecaj dima na meso ide dalje od samog mirisa i okusa:
- Konzerviranje – u kombinaciji sa suhim salamurenjem, odnosno sušenjem uslijed izlaganja većoj količini soli, dimljenje mesa dodaje fenole i druge kemikalije s antimikrobnim svojstvima, što pomaže produljenju roka trajanja.
- Maillardova reakcija – dim pospješuje izgled mesa uslijed Maillardove reakcije, stvarajući atraktivnu boju i teksturu površine.
- Očuvanje vlažnosti – Ispravno dimljenje mesa pomaže očuvanju sočnosti unutar mesa uz stvaranje kompleksnih okusa.
- Prodiranje dima – komponente dima, a posebno fenoli i organske kiseline, ulaze u vanjske slojeve mesa, a dubina ovisi o vlažnosti, temperaturi i vremenu dimljenja mesa. Tu dolazi i priča o smoke ringu, ali i o toj temi imamo zaseban blog pa provjerite ovdje.
Razlike između hladnog dimljenja mesa (cold smoking) i toplog dimljenja (hot smoking) te Low & Slow BBQ-a
Utjecaj dima na meso ovisan je o mnogim faktorima. Dimljenje mesa zahtjeva tehniku. Od temperature, vlage pa sve do vremena, ne postoji savršena receptura koja će svaki put donijeti vrhunski rezultat.
Na pitmasteru je da na temelju svog znanja i iskustva donese odluku u svakom trenutku pripreme, sluša što mu meso govori te promatra kako ono reagira na njegove odluke.
Dim prestaje ulaziti u meso kada ono dosegne internu temperaturu od oko 70°C, a to je jedan od razloga zašto u tom trenutku slijedi zamatanje u butcher paper ili aluminijsku foliju.
Razlike između pojedinih aroma različitih drva te uparivanje s mesom
Složeni kemijski spojevi koje nalazimo u dimu ovise o izboru drva za dimljenje. U sljedećoj tablici donosimo pregled najpopularnijih drva za dimljenje mesa:
Treća stanica: Metode dimljenja mesa na različitim roštiljima
Svi mi krenemo s onim prvim roštiljem. Nekima je to plinski roštilj, nekima kamado, nekima kettle, a postoje i oni koji se odluče za bullet type ili barrel type smoker. K vragu, neki počnu i s pellet smokerom.
Dok će oni najzagriženiji pitmasteri vrlo brzo posegnuti za svojim drugim roštiljem koji je često nekakav smoker, svi želimo naučiti kako pripremati pravi low & slow BBQ na svom prvom pravom roštilju. Bez brige, to itekako možete.
Kettle roštilj (limeni roštilj s poklopcem, na primjer Napoleon PRO22K-LEG-3 ili Napoleon PRO22K-CART)
- Kada želite dimiti na ovome roštilju preporučamo korištenje briketa (Napoleon long-life na primjer) koje zapalite uz chimney or looftlighter. Koristite svega 10-ak briketa te ih postavite u jednu trećinu donjeg dijela. U preostali dio donjeg dijela postavite zdjelu koju napunite vodom.
- Na rešetku iznad vode stavite namirnicu, a iznad briketa postavite aluminijsku foliju kako biste smanjili izlaganje direktnoj toplini.
- Nemojte zaboraviti dodati drvo za dim – u ovom slučaju koristite wood chunkove, odnosno komade drva za dim, aromu po izboru, a za jedno dimljenje bit će vam dovoljno 3-5 komada drva, ovisno o veličini.
- Kontrolom protoka zraka regulirate temperaturu. Ako vam termometar na poklopcu nije na sredini, onda probajte sve postaviti da se meso nalazi ispod termometra. Računajte da ćete brikete dodavati svaka dva do tri sata, ovisno na kojoj temperaturi dimite. Kada biste za dimljenje koristili ugljen, dodavanje bi bilo svakih 60-90 minuta.
Kamado roštilj (keramički roštilj, na primjer Barbeca)
Sve je vrlo slično gornjem tekstu za kettle uz nekoliko izmjena:
- Koristite obavezno deflektore na cijeloj površini, a između deflektora i mesa postavite zdjelu za vodu.
- Briketi se ne preporučuju za korištenje u kamadu, osim ako koristite Kokos brikete.
- Dodavanje briketa ili ugljena će biti rjeđe, ali će i nisku temperaturu biti teže održavati.
Plinski roštilj (bolje je da ima veći broj plamenika, a minimalno 3; na primjer Napoleon Legend 425)
- Upalite samo jedan plamenik, ili krajnji lijevi ili desni. Meso stavljate na suprotnu stranu.
- Koristite drvene čipseve (komadići drva, wood chips) za aromu dima, birate vrstu drva ovisno o aromi koju želite. Komadiće drva postavite u cijev za dimljenje na plinskom roštilju te ih zapalite. Nakon što su počeli goriti, cijev za dimljenje postavite na plamenik koji će održavati gorenje i omogućiti dim unutar plinskog roštilja.
Bullet i Barrel type smokeri (kao što je na primjer ProQ Excel)
- Ovi smokeri prilagođeni su dimljenju pa nije potrebna improvizacija za stvaranje indirektnih zona.
- Koriste se wood chunkovi, odnosno komadi drva za dim, a aromu biramo upravo izborom drva.
Pellet type smokeri (Smokeri kojima računalo određuje količinu i brzinu dodavanja peleta, na primjer Traeger PRO22 smoker)
- Najčešći izbor za BBQ natjecanja, na njima dimi i prva hrvatska BBQ ekipa – BBQ Hot Yard.
- Smoker samostalno regulira temperaturu i dozira pelete.
- Odabir drva (peleta) utječe na aromu dima.
- Jedno punjenje spremnika za pelete dovoljno je za 10h-20h dimljenja, ovisno o veličini smokera i temperaturi.
Što je bark i zašto je on neophodan za vrhunski BBQ?
Znam da je prijevod barka kora, ali nemojte očekivati da ću to ikada više ponoviti.
Bark je najpoželjniji element tradicionalnog BBQ-a. Tamna, hrskava površina savršeno dimljenog komada mesa prepuna okusa. Ovdje se ne radi samo o fizičkoj privlačnosti, bark dominira svojom teksturom i znatno utječe na okus.
Bark nastaje kompleksnom kemijskom reakcijom uzrokovanom izlaganju mesa toplini, dimu i kisiku kroz duže vrijeme. Bark se u BBQ krugovima naziva i Mr. Brown i većina ga smatra najukusnijim dijelom dimljenog mesa.
Fizičke karakteristike barka uključuju tamnu boju koja se kreće od crvene boje mahagonija do crne, tvrđu teksturu koja kontrira mekanom mesu ispod barka, debljinu ponekad manju i od milimetra te bogat, koncentriran okus koji pokazuje odabir začina i dima.
Pitmasteri kažu – Bark je novac. On donosi nagradu na natjecanjima. Ali ne samo to, Bark je začinjavanje, bark je ljubav, bark je ono što tražimo kada režemo Brisket.
Uvjet za nastajanje barka je najprije Maillardova reakcija. Iako je povezujemo s izlaganjem proteina vrlo visokoj temperaturi, kada govorimo o dužem izlaganju nižoj temperaturi, Maillard se ukazuje upravo kroz bark. Drugi uvjet je polimerizacija – kako mesu raste temperatura, proteini na površini se suše, kemijski se raspadaju, a zatim se ponovo spajaju u polimere – veće i kompleksne molekule koje stvaraju tvrdi sloj na površini mesa.
Dim je ključan faktor u formiranju barka. Bez dima, meso ostaje crvene boje mahagonija, a utjecajem dima on postaje mnogo tamniji te u sebi sadrži sve arome koje donosi dim.
Nastajanje barka možemo pratiti kroz nekoliko faza:
- Mesu prije stavljanja u smoker dodajemo dry rub – suhu mješavinu začina po izboru. Sol i šećer se otapaju u vlazi koja nastaje na površini mesa i dok molekule soli prodiru kroz meso, svi ostali sastojci počinju stvarati tanku glazuru na mesu.
- Drugu fazu uzrokuju topljenje masnoće i isparavanje vlage. Površina postaje masna i svi se začini miješaju s njom te stvaraju premaz sličan pasti. Vlaga s površine lagano isparava, stvarajući tanku membranu.
- U zadnjoj fazi stvara se hrskavi bark. Pastozni sloj začina suši se i postaje hrskav, proteini na površini pretvaraju se u polimere, a kombinacija tanke membrane i začina postaje ono što zovemo barkom. Jednom kad je bark stvoren, on usporava isparavanje vlage iz mesa, ali i ulazak okusa unutar mesa.
Da bismo dobili što je moguće bolji bark važno je održavati nisku temperaturu low & slow dimljenja, koristiti masni komad mesa (intermuskularna masnoća) te koristiti kompleksne dry rubove koji u sebi sadrže slatke, slane, ali i kisele arome.
Peta stanica: Oversmoke vs. Dirty Smoke
Iako je ovaj podnaslov postavljen kao Oversmoked protiv Dirty Smoked okusa, zapravo će svaki Dirty smoke, ili prljavi dim, rezultirati oversmoked okusom.
Naime, kod dimljenja mesa, dirty smoke je dim koji nastaje uslijed izgaranja masnoće što je često rezultat nedovoljno redovitog čišćenja smokera. Također, dirty smoke može nastati ako je drvo kojim dimimo (ili peleti) vlažno, a prepoznajemo ga kao gusti bijeli ili sivi dim.
Čisti dim još se naziva i blue smoke jer upravo tako i izgleda, koliko god bio proziran i teško vidljiv, njime prevladava plava nijansa. Koliko god je dim dobra stvar, previše bilo čega nije dobro. Osim previše dobrog Brisketa, ali dobro, vratimo se na dim.
Ponekad pitmasteri u želji da osiguraju dobar bark i primjetnu aromu dima, pretjeraju u dodavanju drva za dim, a to rezultira oversmoked okusom koji u potpunosti maskira okus mesa i sve začine, a u ustima ostavlja teži okus, koji je često, ali ne uvijek nužno, gorak.
Oversmoked aroma može se pojaviti i uslijed lošeg izgaranja drva. Ovo je čest problem kod offset smokera, ali može se pojaviti i kod kettle, kamado te bullet i barrel type smokera. Naime, ako je temperatura preniska, a dodaje se previše drva za dimljenje mesa, nedostatak kisika će rezultirati prljavim dimom – a on će naravno doprinijeti oversmoked aromi.
Vratimo se na pregled utjecaja na zdravlje: ako je oversmoked aroma rezultat pretjeranog dimljenja čistim plavim dimom, ono neće utjecati na zdravlje, ali zato je dirty smoke redovito pun kancerogenih spojeva.
Arome umjetnog dima
U modernom pristupu pripremi hrane, redovito se koristi tekući dim. Iako pitmasteri nisu njegovi ljubitelji, često se nalazi u BBQ umacima.
Postupak dobivanja tekućeg dima sastoji se od pročišćavanja i filtriranja neželjenih substanci, ali postoje upozorenja koja preporučuju njegovu ograničenu upotrebu.
Tekući se dim često koristi u proizvodnji špeka, kobasice, šunke ili beef jerkyja, te ribe ili sira, odnosno svugdje gdje bi se tradicionalno koristila metoda dimljenja. Osim takve klasične primjene, koristi se i kod izrade umaka, juha pa čak i deserata te koktela.
U svakom slučaju, koristite smokere i tradicionalno dimljenje.
Sedma stanica: Crna lista BBQ-a
Crna lista restorana, kuhara i food blogera koji nekom jelu daju epitet BBQ, a pripremaju ga sous vide ili u pećnici
Vjerujem da su mnogi od vas skočili odmah na ovaj dio u nadi da će pronaći nekakva imena. Nema još crne liste. Ali to ne znači da je neće uskoro biti. Neka ovo bude još jedna molba svima koji koriste BBQ kao epitet u nazivima svojih jela, a da proces pripreme ne uključuje proces dimljenja i pripremu na niskoj temperaturi, da jednostavno prestanu insinuirati način pripreme jela koji nisu koristili.
Ako znate nekoga da to radi i dalje, svakako nam javite. Možda je i vrijeme da složimo listu svih koji zavaravaju ljubitelje pravog BBQ-a, a one koji ne znaju dovoljno o BBQ-u navode da ovu najbolju kulinarsku tehniku na svijetu ne prepoznaju kao takvu.
Za kraj cijelog ovog teksta o dimljenju mesa, samo jedan kratak sažetak, uz zahvalu svima koji su detaljno pročitali ovaj tekst. Ne samo da je najduži blog koji sam ikada napisao, nego je i najbogatiji savjetima i činjenicama i nadam se da će vam biti od posebne koristi na vašem BBQ putu.
Ništa bez znanosti…
Kuhanje jest hobi i užitak svakom pitmasteru, ali razumijevanje cijelog procesa dimljenja mesa nužni je preduvjet stvaranju onih savršenih okusa svakoga dana sa svakom namirnicom. Umjetnost dimljenja je znanstvena disciplina u kojoj se isprepliću kemija, dinamika topline i vrijeme.
Temperatura je ključan faktor u procesu termičke obrade namirnice, ali i u utjecaju dima tijekom te obrade. Iako cijeli niz faktora onemogućuju jednak rezultat svaki put, na pitmasteru je da svoje putovanje oblikuje promatranjem utjecaja različite količine vlage, izbora drva, vremenu dimljenja i naravno temperature.
Enough talking, start the fire!
Dodaci koje svaki BBQ majstor treba
Volim Ljuto umaci
Izbor od preko 50 različitih ljutih i BBQ umaka iz domaće proizvodnje.
Najveći izbor BBQ umaka i začina
Spicy Days nudi najveći izbor BBQ umaka i začina u Hrvatskoj!
Premium BBQ pribor i dodaci
Kvalitetan BBQ pribor i dodaci koji će trajati!
Napoleon roštilji
Vrhunski kanadski roštilji s 10 godina garancije!
možda će vas još zanimati i...
KCBS natjecanje – Muehlviertler BBQ Festival
Freistadt, Austrija, 17.5.-18.5.2025. Izvještaj s BBQ natjecanja - Emotional rollercoaster at it’s finest!
May
PEKA vs. RAŽANJ: vječni dvoboj ispod žara
Tko je pravi kralj hrvatskog BBQ-a? Kako usavršiti peku i ražanj i kako odabrati između
May
Roštilji nove generacije – sve na jednom mjestu za uspješno roštiljanje
Izaberite idealni roštilj za svoje potrebe uz pomoć našeg vodiča!
May
KCBS natjecanje – sad više nije slučajno – još jedno prvo mjesto u Austriji!
Izvještaj s BBQ natjecanja - sad više nije slučajno - još jedno prvo mjesto! Orth
May
The Art of Smoking: dimljenje mesa, kako i zašto?
Istražite umjetnost dimljenja mesa s našim naprednim vodičem.
1 Comments
Apr
Što je Roast Beef?
Što je Roast Beef, kako se najbolje priprema i kako se jede?
Mar
Marinada za roštilj – kada, kako i zašto?
Istražite umjetnost mariniranja mesa s našim naprednim vodičem. Napravite svoj pac za meso i usavršite
Feb
Flank Steak – nepravedno zanemareni heroj
Kada bih trebao izdvojiti komade junetine koji su nepravedno zanemareni i teško ih je pronaći
Oct
English 
Hrvatski
Svaka čast! Odličan, sažet i vrlo zanimljiv članak. Mislim da ga svaki ljubitelj BBQ-a treba pročitati (barem jedanput). Hvala za vrijeme uloženo u razmišljanje i tipkanje istog!