The Science of Steaks – Kako pripremiti Steak?
Nakon što ste se upoznali s vrstama Steakova u našem prošlom blogu, dolazimo do pitanja od milijun dolara – kako pripremiti Steak?
Večera planirana tjednima, mjesecima. Ne izlazi se često u ovakve restorane. Rezervacija, konobar ih vodi do stola. Kao u filmovima. Pokazuje im stol za dvije osobe i predaje im jelovnik. Prvo njoj pa njemu. Ona opet gleda te tjestenine, a dogovorili su se da će jesti Steakove. Jednom ju je pogledao ozbiljno i ona je samo rekla – U redu. U jelovniku ogroman izbor Steakova, tu su bifteci, ramsteci, t-bone… Naručio je ramstek, a ona biftek. Važno je rekao konobaru. Meni medium rare, a njoj medium. Konobar na to kaže, možete samo odabrati medium ili well done.
Zadržite ovu priču u glavi, vratit ću se na nju malo kasnije. Najprije moramo proći kroz osnovne pojmove. Sigurno ste vidjeli slike prerezanih Steakova posloženih jedan na drugi i nazive kako je koji pečen. Od BlueRare pa sve do “nejestivog” Well Done stupnja pečenosti možete vidjeti kako te razine izgledaju po bojama. Kao da smo se vratili na sat likovnog osnovne škole. Sigurno to gledate u panici i razmišljate: “Okej, ali što je točno? Kako pripremiti Steak?”
mali STEAK ŠALABAHTER
Navedene razine pečenosti odgovaraju unutarnjoj temperaturi mesa i to redom:
Blue Rare – 46°C-52°C
Rare – 52°C-55°C
Medium Rare – 55°C-60°C
Medium – 60°C-65°C
Medium Well – 65°C-69°C
Well Done – 70°C+
Izvor:
Ovisno o načinu i temperaturi pečenja, unutarnja temperatura mesa će tijekom odmaranja porasti za 2-3 stupnja. A, kako pripremiti steak da bude siguran za jelo? Što se tiče sigurnih temperatura, treba spomenuti da za juneće meso sigurna temperatura iznosi 63°C uz tri minute odmaranja nakon pečenja. To naravno ne znači da se juneće meso ne smije pripremati na manju temperaturu, što je i jasno jer kod Carpaccia i Tatarskog bifteka imamo sirovo meso. Ako u mesu postoji neka bakterija, ona će se na toj sigurnoj temperaturi uništiti.
Kad već govorimo o sigurnim temperaturama, kod burgera, odnosno mljevenog mesa, sigurna temperatura je 70°C. Osobama slabijeg imuniteta te trudnicama, djeci i starijim osobama preporučuje se upravo priprema mesa na spomenutim sigurnim temperaturama.
Dodaci koje svaki BBQ majstor treba
Volim Ljuto umaci
Izbor od preko 50 različitih ljutih i BBQ umaka iz domaće proizvodnje.
Najveći izbor BBQ umaka i začina
Spicy Days nudi najveći izbor BBQ umaka i začina u Hrvatskoj!
Premium BBQ pribor i dodaci
Kvalitetan BBQ pribor i dodaci koji će trajati!
Napoleon roštilji
Vrhunski kanadski roštilji s 10 godina garancije!
kako pripremiti steak?
Dakle, kako pripremiti Steak? Koja je najbolja metoda pripreme? Ovo ste čekali, odgovor na ovo pitanje. Kako treba pripremiti Steak, na koji način ga pripremiti da on bude najbolji, da se iz tog posebnog komada mesa izvuče maksimum okusa i ostvari nevjerojatan užitak tijekom jela. Evo i odgovora… Spremni? Najbolji način pripreme Steaka je – upravo onaj kako ga vi pripremate.
Molim?! Da. Jednostavno. Postoje mnoge metode. Ja volim roštilj, volim ga dobro zapaliti na visokoj temperaturi i jesti Rare – Medium Rare. Moj prijatelj Goran voli Reverse Sear, dakle prvo ga zagrijati na željenu temperaturu i onda dovršiti na direktnoj vatri. Prijatelj Darjan voli Sous-Vide. Dugo kuhanje na niskoj temperaturi i završnica na vreloj tavi. Naravno tu je i moj prijatelj Alan koji koristi fancy uređaj za pečenje Steakova u koji samo umetnete Steak i on ga peče obostrano odmah.
malo znanosti...
Kako god pripremali Steak, trebate znati tko je Louis-Camille Maillard. Ovaj francuski kemičar 1912. godine došao je do vrlo zanimljivog otkrića. Otkrio je nastanak kemijskih spojeva, reakcijom šećera i amino-kiselina, u trenutku kada se meso izloži temperaturi između 140°C i 165°C. Pojednostavljeno, novonastali spojevi odgovorni su za mnoge fantastične okuse koji se stvaraju.
Kako pripremiti Steak da dobije onu poznatu tamno smeđu boju mesa i kako uopće dolazi do te boje? Ta boja je Maillard, odnosno potvrda Maillardove reakcije. To je ono što želite na svojem mesu. Što više te smeđe površine, to ste ostvarili više novonastalih predivnih okusa. Iz tog razloga je tava jedan od najboljih načina pripreme Steaka – jer omogućuje Maillardovu reakciju ravnomjerno po cijeloj površini, dok na roštilju rešetka ipak umanjuje površinu Maillardove reakcije. Dakle – tamno smeđa boja – super, a crna boja – loše.
SOUS VIDE priprema
Vratimo se na priču s početka. Kako pripremiti Steak prema standardu i servirati ga u normalnom vremenu uzimajući u obzir restoranske uvjete (nervozne gošće, stres, gust raspored i sl.)? Postoje restorani koji Steakove imaju pripremljene Sous Vide na određenoj temperaturi. U ovom našem slučaju to su Medium i Well Done. I onda samo na tavi dovrše Steak, postignu Maillardovu reakciju i posluže ga. Ovim načinom mogu vrlo brzo i jednostavno isporučiti mnogo Steakova.
TIPS and TRICKS
Kada soliti meso?
Sol izvlači vodu iz mesa, ali nakon dužeg vremena ono se otapa u sokovima i ostaje na mesu (ostavite dulje vrijeme na sobnoj temperaturi) pa možete dobiti prekrasno zapečen Steak izvana i odlične okuse. S druge strane, neposredno soljenje prije pečenja neće isušiti meso niti će dati znatno slaniji okus, ali će omogućiti stvaranje malo drugačijih spojeva tijekom Maillardove reakcije. Testirajte, poigrajte se i pronađite svoj način. Što se tiče soljenja radi same slanoće – posolite Steak nakon što ste ga narezali.
A, kako pripremiti Steak za jedenje?
Steak se uvijek reže okomito na vlakna, uostalom, kao i svaki drugi komad mesa.
Kako dobiti puni doživljaj dok jedete Steak?
Kad jedete vrhunski Steak, svih 5 osjetila moraju uživati. Okus, vid i njuh će sigurno uživati, ali svakako jedite prstima kako bi uživao i dodir te koristite krupnu sol kako bi uživao i sluh kad zagrizete zrno soli.
Kako pripremiti Steak na izravnoj temperaturi?
Kad pripremate Steak na izravnoj temperaturi, želite da ona bude najveća moguća. Tava je dovoljno vruća kad na njoj kapljica vode zapleše, a da (odmah) ne ispari.
Kako koristiti kost na Steaku u svoju korist?
Kost odlično provodi toplinu. Ako pečete komad s kosti, dovršite pečenje s kosti prema izvoru topline i na taj način postignite bolju pečenost mesa uz samu kost.
Kako pripremiti Steak za zamrzavanje?
Steak se smije zamrznuti, čak se smije i ponovno zamrzavati nakon što se jednom odmrznuo. Tek će treće odmrzavanje utjecati na kvalitetu mesa. Steak može biti zamrznut do 3 mjeseca, a svakako ga vakumirajte prije zamrzavanja.
Kako postići one vizualno privlačne “pruge” na Steaku?
Kad pečete Steak na roštilju, nakon minute pečenja iznad vatre zaokrenite ga za 60°. Na taj ćete način dobiti savršeni Quadrillage (fancy French word for Grill Marks).
Kako pripremiti Steak prije pečenja?
Steak bi trebao minimalno pola sata odstajati na sobnoj temperaturi prije pečenja. Pečete li Steak kojem je sredina vrlo hladna (ovo je dosta veliki izazov kod roštiljanja zimi), teško ćete postići medium razinu pečenosti, a da ne pretjerate s pečenjem vanjskog dijela.
Kako pratiti temperaturu mesa?
Koristite termometar. Koliko god iskusni bili, svaki put je drugačija temperatura pečenja, drugačija debljina Steaka, početna temperatura Steaka… Bez termometra jednostavno nije moguće znati kada ste dosegnuli željenu temperaturu.
Što s uljenjem?
Uvijek uljite meso, a ne rešetku ili tavu. Preporučujem maslinovo ulje ali nećete pogrešiti niti sa svinskoj ili goveđoj masti.
Kako pripremiti sve vrste Steakova?
U ovom dijelu ćemo detaljnije proći kroz vrste Steakova i pripremu svakog pojedinog tipa, tako da kada dođe trenutak odluke, znate koji Steak najbolje odgovara vašem ukusu i kako ga savršeno pripremiti. Pa krenimo s osnovama.
Za početak, što je ramstek? Ramstek or Rib Eye Steak jedan je od najpopularnijih Steakova zbog svoje sočnosti i bogatog okusa.
Priprema Rib Eye odreska može biti prava poslastica za ljubitelje mesa, bilo da ga radite na roštilju ili u tavi. Kada se priprema ramstek na roštilju, važno je paziti na temperaturu kako bi meso ostalo sočno i dobilo onu prepoznatljivu aromu dima.
Izvor slike – meatemporium
Još jedna popularna opcija je Tomahawk Steak, koji se može pohvaliti svojom impresivnom veličinom i kostima koje doprinose dodatnom okusu tijekom pripreme.
Tomahawk Steak priprema i cijeli proces kuhanja je idealno odraditi u grillu ili u pećnici. Na taj način se meso ravnomjerno peče, posebno ako ga poslužujete na kosti.
Izvor slike – meatemporium
Za one koji preferiraju manje poznate komade, Chuck Eye Steak nudi izvrstan omjer cijene i kvalitete.
Chuck Eye Steak recept za pripremu vrlo je sličan pripremi rib eye odreska, iako ovaj komad mesa dolazi iz prednjeg dijela goveda, što mu daje drugačiju teksturu i okus.
Dakle, kako pripremiti Steak u tavi? Ako nemate roštilj, nije kraj svijeta – priprema Steaka na tavi također može donijeti fantastične rezultate. Ključ je u postizanju prave temperature i korištenju maslaca ili ulja kako biste dobili savršenu karameliziranu koricu.
Izvor slike – graftfarms
Konačno, za one klasične ljubitelje, T bone Steak priprema zahtijeva posebnu pažnju zbog kosti koja dijeli biftek od ramsteka.
Ova kombinacija različitih tekstura unutar jednog komada mesa pravi je izazov, ali i nagrada za sve koji žele doživjeti bogatstvo okusa u svakom zalogaju.
Izvor slike – meatemporium
Bez obzira na to jeste li odlučili za Rib Eye Steak, T bone, Chuck Eye, Flank Steak, ili neki drugi komad, razumijevanje različitih tehnika pripreme može transformirati vaš obrok i stvoriti savršen steak za svaku priliku.
To je sve od mene vezano uz Steakove. Bar za sada. U svakom slučaju, sada je red na vama! Mislim da ste dobili dovoljno informacija da sada znate kako pripremiti Steak. Krenite po svoj Steak, odvojite vremena za taj savršeni obrok i ispecite ga – savršeno.
Enough talking, start the fire!
Moglo bi vas zanimati i...
KCBS natjecanje – Muehlviertler BBQ Festival
Freistadt, Austrija, 17.5.-18.5.2025. Izvještaj s BBQ natjecanja - Emotional rollercoaster at it’s finest!
May
PEKA vs. RAŽANJ: vječni dvoboj ispod žara
Tko je pravi kralj hrvatskog BBQ-a? Kako usavršiti peku i ražanj i kako odabrati između
May
Roštilji nove generacije – sve na jednom mjestu za uspješno roštiljanje
Izaberite idealni roštilj za svoje potrebe uz pomoć našeg vodiča!
May
KCBS natjecanje – sad više nije slučajno – još jedno prvo mjesto u Austriji!
Izvještaj s BBQ natjecanja - sad više nije slučajno - još jedno prvo mjesto! Orth
May
The Art of Smoking: dimljenje mesa, kako i zašto?
Istražite umjetnost dimljenja mesa s našim naprednim vodičem.
1 Comments
Apr
Što je Roast Beef?
Što je Roast Beef, kako se najbolje priprema i kako se jede?
Mar
Marinada za roštilj – kada, kako i zašto?
Istražite umjetnost mariniranja mesa s našim naprednim vodičem. Napravite svoj pac za meso i usavršite
Feb
Flank Steak – nepravedno zanemareni heroj
Kada bih trebao izdvojiti komade junetine koji su nepravedno zanemareni i teško ih je pronaći
Oct
English 
Hrvatski