Dvije megapopularne tehnike pripreme jela na roštilju u Hrvatskoj
Peka vs Ražanj
Pratite dugo BBQ Hot Yard i nije vam jasno zašto pišemo o ovim tehnikama? Naš stil je da, kao u OVOM tekstu, pišemo kako modernim tehnikama simulirati (i poboljšati) efekte spomenutih metoda pečenja.
Ipak, svjesni smo da smo već sada autoritet u svijetu BBQ-a u Hrvatskoj, a kako BBQ nije samo “onaj američki low & slow” već priprema raznih namirnica na najbolji mogući način uz prijatelje, obitelj, smijeh i užitak, odlučili smo napraviti vodič za one popularne, klasične metode pripreme hrane pod pekom i na ražnju.
Krenimo…
Prva stanica našeg puta: PEKA
Peka je kulinarska metoda pripreme hrane uz korištenje metalnog poklopca (sač) i zdjele u koju se stavljaju namirnice. Kao izvor topline koristi se žar nastao najčešće od drva – otvorena vatra pored peke, ili uz dodatak ugljena i/ili briketa za dulje održavanje žara.
Engleskog naziva Under the Bell, peka je tradicionalna hrvatska tehnika koja porijeklo vuče i dalje od 500 godina prije naše ere, što otkrivaju ostaci starih pribora za pečenje nađeni u Slavoniji. Tehnika se danas koristi širom Balkana i Mediterana, a u Hrvatskoj je najviše u upotrebi u Dalmaciji.
Iako je u početku peka bila od gline, danas su glavni materijali lijevano željezo and čelik za što je zaslužan utjecaj Turaka. Na poklopcu se nalazi i prsten koji služi za zadržavanje žara. Dizajn omogućuje grijanje iz više smjerova čime se stvara jedinstveno okruženje za tehnike pečenja i pirjanja.
Peka koristi tri izvora topline:
- Direktno pečenje s donje strane – nastalo uslijed prijenosa topline kroz željezo
- Indirektno pečenje s gornje strane – zagrijani poklopac zrači visokom temperaturom
- Prženje na vrućem cirkulirajućem zraku – zrak se pretežno zagrijava s gornje strane, a zbog razlika u temperaturi on neprestano cirkulira kroz unutarnji prostor te se namirnice jednoliko prže
Ovakvo okruženje koje ograničava izlazak vlage, omogućuje istovremeno pečenje na visokoj temperaturi i kuhanje u vlastitim sokovima.
Uspjeh pečenja mesa pod pekom uvelike ovisi o znanju i iskustvu kuhara. Temperatura zraka unutar peke najčešće je u rasponu 140°C-165°C što omogućava sporiju pripremu uz kreiranje Maillardove reakcije. Maillardova reakcija je kemijska reakcija proteina i šećera iz namirnica koja kreira tisuće okusnih komponenti zaslužnih da peka bude toliko posebna – obilježavaju je smeđa boja površine mesa te kompleksnost okusa pripremljene hrane. Sporija Maillardova reakcija u ovom slučaju zaslužna je za dublje i kompleksnije okuse i to je glavna razlika između ove metode i standardnog pečenja mesa na otvorenoj rešetki.
Manje iskusnim majstorima peke, veliku pomoć pri određivanju temperature namirnice, ali i temperature zraka unutar peke, omogućava korištenje Meater Pro bežičnog termometra.
Još jedna ključna znanstvena komponenta pripreme hrane pod pekom je održavanje vlage. U ovom ograničenom zadržavanju vlage događaju se sljedeći procesi:
- Zadržavanjem vlage hrana ostaje sočna i meka
- Minimalno propuštanje vlage koncentrira okuse i omogućava stvaranje poželjne teksture
- Omogućeno pirjanje u vlazi vlastite tekućine
Priprema peke
Ključna je zagrijanost cijelog sustava i održavanje temperature. Najčešće se održava vatra u neposrednoj blizini peke, a preporuča se korištenje ugljena i briketa koji će drastično smanjiti potrošnju drva uz konstantno održavanje visoke temperature. Peka se zagrijava minimalno sat vremena prije upotrebe.
Meso se postavlja u sredinu kako bi se najravnomjernije peklo. Povrće se postavlja u prsten oko mesa, a krumpir je potrebno složiti na način da upija najviše tekućine iz mesa.
Proces pečenja
Kako bismo ostvarili optimalnu teksturu namirnica, pečenje se odvija u četiri faze:
Inicijalno pečenje na visokoj temperaturi
- Prvih 30 minuta stavlja se gotovo trećina ukupne količine žara kako bi se ostvarila visoka temperatura i započela Maillardova reakcija
Faza pečenja
- Sljedećih 30 minuta povremeno se dodaje žar kako bi se održavala visoka temperatura
Faza dodavanja tekućine i kiseline
- Otvara se peka te se dodaje tekućina poput vina ili bogatog temeljca – dodaju se vlaga i kiselina koja će pomoći omekšavanju mesa. Namirnice se okreću po potrebi.
- U ovom procesu dodana tekućina (najčešće vino) svojim sastojcima utječe na kompleksnost okusa te uvelike pomaže završnom rezultatu.
Faza sporijeg završavanja
- Smanjuje se temperatura pečenja umjerenim dodavanjem žara. Ova faza traje minimalno sat vremena, kolagen prelazi u gelatin, pucaju veze između vlakana i gradi se karakteristična tekstura.
druga stanica: ražanj
Priprema mesa na ražnju jedna je od najstarijih and najefektnijih metoda pripreme slasnih i sočnih komada mesa. Engleskog naziva Rotisserie or Spit-roasting, ražanj je istovremeno i način pripreme namirnice, ali i dugačka šipka koja drži namirnicu koja se okreće u blizini izvora topline.
Izvor topline može biti vatra, žar nastao od drva, ugljena ili briketa, ali i plinski plamenik ili strujni grijač. Metoda ovog rotacijskog pečenja osigurava jednoliko pečenja, a posebno je popularna za pripremu većih komada mesa pa i cijele životinje poput odojka ili janjeta jer tijekom pečenja masnoća namirnice podmazuje sama sebe. Uz češću horizontalnu postavu, moguća je i vertikalna koja je uobičajena kod pripreme kebaba.
Ražanj kao kulinarska tehnika svoje porijeklo vuče u prapovijesno doba i drvene ražnjeve na kojima se pekao plijen. U srednjem vijeku ražanj je bio sinonim za velike objede na kojima je prisustvovao iznimno velik broj gostiju, a pogon za okretanje prelazio je od pasa i vjetrenjača do parnih strojeva.
Iako se ražanj čini kao jednostavna kulinarska tehnika, procesi koji se događaju tijekom pripreme znatno ovise o održavanju temperature te spretnost rukovanja ovom tehnikom čine ogromnu razliku između vrhunskog gastronomskog iskustva and suhog rezultata nestrpljivog kuhara.
Nekoliko je ključnih procesa tijekom pripreme mesa na ražnju:
- Denaturacija, odnosno promjena građe proteina uslijed zagrijavanja – na manjoj temperaturi pečenja denaturacija će rezultirati mekšom i sočnijom teksturom, a priprema na višoj temperaturi uzrokovat će suhu i tvrdu teksturu.
- Maillardova reakcija – smeđa površina i bogati okus koji neprestano spominjemo kao opis ove važne reakcije, najvažnija je stavka u postizanju najvišeg zadovoljstva pripreme hrane. Rotacija omogućuje prisutnost Maillardove reakcije na cijeloj površini, a održavanje temperature glavni je izazov ravnomjernom izazivanju te reakcije.
- Samo-podmazivanje i renderiranje masnoće – jedna od glavnih prednosti pripreme na ražnju je upravo proces samo-podmazivanja. Topljenja masnoća s površine i vlaga koja izlazi iz unutrašnjosti miješaju se na površini te zadržavaju uslijed rotacije premazujući cijelu površinu. Ovakva povratna veza masnoće i vlage uzrokuje hrskavu površinu and bogati okus.
Priprema namirnica
Ako pripremamo cijelu životinju, kao što je odojak ili janje, važno je u potpunosti začiniti unutrašnjost. Iako se tradicionalno koristi isključivo sol, svakako bismo vas ohrabrili da krenete koristiti kompleksnije mješavine začina kao što su na primjer naš RIbs dry rub za odojka ili Cajun dry rub za janje. Začinjavanje se radi nekoliko sati prije pripreme, a idealno noć prije.
Izrazito je važno pričvršćivanje za ražanj. Kako se meso peče, ono mijenja svoj oblik i čvrstoću te ako nije dobro učvršćeno, postoji velika vjerojatnost da će se prestati okretati zajedno sa ražnjem ili da će pasti s njega. Za pričvršćivanje se koriste odgovarajuće žice i špage koje su prilagođene ovoj upotrebi. Izrazito je važan i balans te se ražnjevima često dodaju kontra utezi kako bi centar mase zaista bio u sredini šipke.
Iako se smjer vrtnje često smatra manje važnim, on se postavlja u smjeru kazaljke na satu gledano od motora kako bi se smanjilo opterećenje na sustav. Što se tiče smjera vrtnje u odnosu na izvor topline, svinjetina bi se trebala vrtiti od vatre kako bi se umanjila mogućnost zapaljenja masnoće koja kaplje po izvoru topline, dok je kod janjetine preporuka prema vatri zbog manje razine masnoće.
Temperature pečenja
Na samoj namirnici preporuča se temperaturni raspon između 150°C i 180°C što će uzrokovati sporiju pripremu i odgovarajuće renederiranje masnoće.
Kod manje masnih namirnica preporuča se brža priprema na višim temperaturama između 200°C i 230°C.
Što se tiče konačne interne temperature pečenja, vrijede preporuke za well done (70°C) stupanj zapečenosti kod svinjetine odnosno najmanje medium (60°C) stupnja kod janjetine.
Često ove temperature idu i više zbog želje za pulled (trganom) teksturom, ali treba voditi računa da će interne temperature iznad 80°C rezultirati suhim i prepečenim mesom.
Faze pečenja
Priprema jela na ražnju prolazi kroz nekoliko faza:
- Inicijalna faza grijanja
- Vanjski dio brzo se zagrijava dok unutarnji ostaje hladan. U ovoj fazi vlaga iz vanjskog dijela izlazi i formira se hrskava vanjština. Rotacija osigurava jednoliki gubitak vlage.
- Denaturacija proteina i renderiranje masnoće
- Toplina ulazi dublje i događaju se one najvažnije stvari – formiranje željene teksture, prelazak kolagena u gelatin i renderiranje masnoće. Važno je ovaj proces prolaziti polako, bez požurivanja i u potpunosti, što znači da je iznimno važna kontrola umjerene temperature.
- Faza Maillardove reakcije i stvaranja okusa
- Uz dovoljno topline i dulje vrijeme, pojačava se Maillardova reakcija stvarajući tisuće okusa na površini i prepoznatljivu smeđe-zlatnu boju. Premazivanje vlastitom masnoćom i vlagom uslijed rotacije kontrolira proces Maillardove reakcije, a nedostatak masnoće i vlage potrebno je nadomjestiti vanjskim intervencijama.
- Završno pečenje i odmaranje
- Završno pečenje događa se upravo u procesu odmaranja – raspoređuju se sokovi unutar mesa i važno je pričekati prije rezanja kako oni ne bi napustili meso. Proporučeno odmaranje je između 30 minuta i sat vremena.
Evo, obradili smo detaljno i ove dvije megapopularne metode pripreme hrane u nadi da ćete se na njih, ali i na ostale metode pečenja mesa na roštilju, odlučiti još češće nego do sada! Naglašavamo važnost strpljenja i kontrole temperature, a svakako vas potičemo i da se dodatno poigrate okusima!
Enough talking, start the fire!
Dodaci koje svaki BBQ majstor treba
Volim Ljuto umaci
Izbor od preko 50 različitih ljutih i BBQ umaka iz domaće proizvodnje.
Najveći izbor BBQ umaka i začina
Spicy Days nudi najveći izbor BBQ umaka i začina u Hrvatskoj!
Premium BBQ pribor i dodaci
Kvalitetan BBQ pribor i dodaci koji će trajati!
Napoleon roštilji
Vrhunski kanadski roštilji s 10 godina garancije!
možda će vas još zanimati i...
KCBS natjecanje – Muehlviertler BBQ Festival
Freistadt, Austrija, 17.5.-18.5.2025. Izvještaj s BBQ natjecanja - Emotional rollercoaster at it’s finest!
May
PEKA vs. RAŽANJ: vječni dvoboj ispod žara
Tko je pravi kralj hrvatskog BBQ-a? Kako usavršiti peku i ražanj i kako odabrati između
May
Roštilji nove generacije – sve na jednom mjestu za uspješno roštiljanje
Izaberite idealni roštilj za svoje potrebe uz pomoć našeg vodiča!
May
KCBS natjecanje – sad više nije slučajno – još jedno prvo mjesto u Austriji!
Izvještaj s BBQ natjecanja - sad više nije slučajno - još jedno prvo mjesto! Orth
May
The Art of Smoking: dimljenje mesa, kako i zašto?
Istražite umjetnost dimljenja mesa s našim naprednim vodičem.
1 Comments
Apr
Što je Roast Beef?
Što je Roast Beef, kako se najbolje priprema i kako se jede?
Mar
Marinada za roštilj – kada, kako i zašto?
Istražite umjetnost mariniranja mesa s našim naprednim vodičem. Napravite svoj pac za meso i usavršite
Feb
Flank Steak – nepravedno zanemareni heroj
Kada bih trebao izdvojiti komade junetine koji su nepravedno zanemareni i teško ih je pronaći
Oct
English 
Hrvatski