Juneća vs. Svinjska Rebra (vrste rezova)
I juneća i svinjska rebra su prava poslastica kad se pravilno i naprave, ali za početak upoznajmo se s vrstama rezova da znate što da točno tražite svog mesara!
I evo nas u drugom dijelu serijala u kojem vrlo brzo prelazim na stvar i učim vas svemu što treba (a i ne treba) znati o ljepoti rebara!
Da biste zaista svoje roštiljanje podigli na nešto veću razinu i savladali umijeće pripreme rebaraca, važno je razumjeti različite vrste rezova. Nakon što sam u prvom dijelu pisala o generalnim razlikama između junećih i svinjskih rebara te vas kratko provela kroz dio povijesti BBQ Hot Yarda, u ovom vas postu upoznajem s različitim rezovima rebara koje možete dobiti od ovih dviju životinja.
Pričat ćemo o anatomiji, razjasniti podjelu, a i naglasiti prednosti i mane svakog reza kako biste jasno znali što možete očekivati od određenih komada ako ih pripremite na ispravan način. Želim napomenuti da ću prilikom pisanja koristiti izvorne američke nazive jer realno, “Baby Back Ribs”, pobjeđuju protiv “Malena leđna rebra”… Nadam se da ću do kraja ovog posta o rebrima uspješno razjasniti sve potencijalne nedoumice koje bi mogle postojati, ali i pomoći vam pri odluci koja rebra birate za vaš sljedeći “Barbecue showdown”!
SVINJSKA REBRA
Svinja ima ukupno 14 rebara pričvršćenih na srednji dio kralježnice. Pozicija reza rebara važna je zbog bitnih razlika u količini mesa na kosti, duljini samih rebara i kosti, pa i u samom okusu te načinu pripreme. Neki rezovi su prikladniji za pripremu “low and slow” metodom od drugih. Na fotki možete vidjeti shematski prikaz svinje sa svim pripadajućim rezovima.
Pa krenimo s podjelom! Razlikujemo dvije glavne vrste rezova kod svinjskih rebara:
BABY BACK RIBS
Ovaj rez dolazi od gornjeg dijela svinjske slabine, bliže kralježnici. Zbog toga su još poznata kao i “loin ribs”, slabinska rebra. Dio u nazivu, “Baby”, upućuje na duljinu rebara, a ne na to da dolazi od praščića Babea. Dakle, u pitanju je duljina rebara, a ne starost svinje. U pravilu su između 8 i 12 cm dužine. Zbog svoje pozicije sama kost je zavijena i izbočena na mjestu gdje se rebro spaja s kralježnicom. Meso kod Baby Back rebara dosta je mekano i ona nemaju puno masnoće na sebi, stoga zahtijevaju nešto kraće vrijeme pripreme od Spare ribsa.
SPARE RIBS
Vjerojatno najpopularnija vrsta svinjskih rebara kod nas. Ova rebra su pozicionirana s donje strane životinje, bliže trbuhu i protežu se prema prsnoj kosti. Duža su i plosnatija od Baby back rebara, što im omogućuje ujednačenu boju prilikom pripreme. Generalno imaju dosta mesa na samoj kosti, a ono je za razliku od Baby Back Ribsa dosta prošarano masnoćom i kolagenom, pa ih baš zbog toga okusa koji masnoća daje sporom pripremom mnogi preferiraju ispred BBR. Zahtijevaju nešto duže vrijeme pripreme, nekih 5-6 h “low and slow” metodom, alii IT’S WORTH IT!
ST. LOUIS CUT
Ako ste ikad imalo istraživali o rebrima, sigurno ste naišli na pojam St. Louis rebra. Ona se ne smatraju posebnim rezom rebara, već je to zapravo poseban rez Spare rebara.
Spare ribse zbog njihove pozicije karakterizira zaobljeni, nepravilni oblik koji se na dijelu prema prsnoj kosti sužava. Također, Spare cut na sebi ima dosta hrskavica, vezivnog tkiva i kostiju. Uklanjanjem svega navedenog dobiva se pravilniji, uniformniji oblik i ravnomjerniji odnos mesa i kosti na rebrima. Ovako obrađena Spare rebra nazivamo St. Louis rezom. Baš zbog svega navedenog pitmasteri diljem svijeta biraju upravo ovako obrađena rebra na brojnim natjecanjima gdje je prezentacija vrlo bitna kod bodovanja. Na fotki možete vidjeti rebra s našeg prošlogodišnjeg KCBS natjecanja u Sloveniji.
JUNEĆA REBRA
Govedo ima ukupno 26 rebara, po 13 sa svake strane životinje. Kao i kod svinjskih rebara, pozicija od kuda je rez uvelike će odrediti karakteristike mesa, okus i najbolji način pripreme. Ovisno o poziciji postoje dva glavna reza rebara na govedu:
-
Plate Short ribs
-
Back ribs
PLATE SHORT RIBS
Ovaj naziv odnosi se na rebra s donjeg dijela rebrenoga koša. Nazivaju ih još i “Loaded Beef Ribs” jer je to najveći i najmesnatiji rez koji možete naći, a uz to imaju i popriličnu količinu masti što jamči mekoću i punoću okusa. S prednje strane su omeđena veličanstvenim Brisketom, a sa stražnje Flank Steakom. Upravo zbog njihove mesnatosti i sočnosti, ali i pozicije, dobila su nadimak “brisket on a stick”.
Izvor: https://www.campchef.com/recipes/recipe-smoked-beef-back-ribs.html
BACK RIBS
Kao što im samo ime govori, ovaj rez odnosi se na rebra bliže leđnom dijelu goveda, dorzalno, iza ramenog pojasa. Back ribsi su ono što ostane nakon što se dio mesa koji se naziva “Prime rib” ukloni s kosti. Prime rib jedan je od najcjenjenijih i najskupljih rezova mesa na govedu, a prilikom tančiranja mesar će pokušati što manje mesa ostaviti na kostima. Baš zbog toga ovaj rez nije toliko mesnat kao Short Plate ribsi, a većina mesa nalazi se između kostiju. Iako kraća, sa zaobljenom kosti, okusom ne zaostaju ni u jednom pogledu i savršena su za “low and slow” metodu pripreme.
Najbolji začini za BBQ rebra
Nakon što smo detaljno prošli anatomiju rebara i shvatili kako njihova struktura utječe na način pripreme, vrijeme je da se posvetimo jednom od najvažnijih aspekata pripreme savršenih rebara – začinima. Da bismo rebrima dali maksimalan okus i postigli onu željenu, savršeno hrskavu koru, koristit ćemo razne marinade i suhe mješavine začina, poznate kao “dry rubs”.
Dry rubs su kombinacije suhih začina koje se trljaju po mesu prije grilanja. Ove mješavine začina omogućavaju da se okusi duboko prožmu mesom, stvarajući bogat i kompleksan okus tijekom kuhanja. S druge strane, marinade obično kombiniraju kiseline (kao što su ocat ili citrusi) s začinima i uljima, omekšavajući meso i dodajući dodatne slojeve okusa.
U našem webshopu nudimo niz specijaliziranih proizvoda koji će transformirati vaše grilane ribe iz običnih u izvanredne. Od suhih rubova koji naglašavaju dimljeni okus do marinada koje dodaju tangy twist, svaki proizvod je pažljivo osmišljen da zadovolji i najzahtjevnije BBQ majstore.
U sljedećem dijelu preporučit ćemo vam nekoliko naših najprodavanijih proizvoda koji će mesom dati onaj pravi BBQ štih.
Dry Rubs
Asado BBQ Dry Rub
Asado BBQ dry rub je izuzetna mješavina začina idealna za govedinu, junetinu, piletinu i svinjetinu. Ovaj rub je obogaćen osvježavajućom korom naranče, dubokim tonovima kumina i pikantnim češnjakom koji zajedno stvaraju nezaboravno iskustvo na vašem nepcu. Ljutina ovog ruba je diskretna, gotovo neprimjetna, što omogućava da se svi slojevi okusa istinski istaknu bez dominacije ljutine.
Pronađi u ponudi
Smoky Pork BBQ Dry Rub
Smoky Pork BBQ dry rub je majstorska mješavina začina dizajnirana specifično za svinjetinu. Bez obzira radi li se o kotletima, pulled pork-u, rebrima ili vratini, ovaj rub dodaje bogat, dimljeni okus koji će pretvoriti svaki komad mesa u remek-djelo roštilja.
Pronađi u ponudi
SPG BBQ Dry Rub
SPG BBQ dry rub je ultimativni sveprisutan začin koji bi trebao biti u arsenalu svakog BBQ majstora. Ova temeljita mješavina soli, papra i češnjaka je sve što vam je potrebno za podizanje bilo kojeg mesa na novu razinu. Savršeno izbalansirane proporcije osiguravaju da nikada nećete morati brinuti o pravom omjeru – mi smo to već učinili za vas.
Pronađi u ponudiMarinade
Vrabasco BBQ Original
Vrabasco BBQ Original je odličan BBQ umak s ljutinom koja neće ubiti okus (ovisno koliko ljuto jedete), već je malo pikantan, ljutinu će osjetiti samo najosjetljiviji. Kao marinadu, smatramo da je ovo idealan umak za roštilj!
Pronađi u ponudi
Vrabasco BBQ Strong Smoked
Vrabasco BBQ Strong Smoked ljuti umak je limitirana edicija Vrabasco BBQ Strong umaka s dodatkom arome dima! Nismo imali BBQ umak s dimljenom aromom već jako dugo, od prve serije Vrabasco BBQ umaka. Bio bi red da probate onda i jednu varijantu s ovakvim, posebnijim okusom.
Pronađi u ponudi
Coffee Texas BBQ umak
Coffee Texas BBQ umak kreirali smo pod BBQ Hot Yard brendom jer je nešto potpuno suprotno onom što inače radimo. Htjeli smo dobiti BBQ umak koji je sada izrazito popularan u SAD-u, a potpuno je netipičan jer sadrži kavu. On je blago pikantan, a bit će idealan onima koji žele probati nešto novo i uzbudljivo.
Pronađi u ponudiZAKLJUČAK
Rebra dolaze in “all shapes and sizes”, ali najpopularnije su varijante upravo juneća i svinjska. Kao što ste mogli vidjeti, postoje značajne razlike između ove dvije vrste rebara. Obje vrste su odlične za dimljenje, ali u konačnici stvar je osobne preference. Moram napomenuti da osim svega poviše navedenog, razlikujemo i različite načine rezanja određenih rezova rebara, poput Flanken reza (popularno u Korejskoj kuhinji), ali i podjelu ovisno o načinu pripreme, koji dosta varira u Americi, poput Memphis style rebara. Odlučila sam vas ne zamarati takvim detaljima jer bi se ovaj post pretvorio u kraći diplomski rad, a to sam pisala jednom i hvala, ali ne bih više…
Pokušajte naći zajednički jezik sa svojim mesarom, potrudite se objasniti točno koji rez želite, ali pritom uvažavajući i njegovo znanje. Nadam se da sam vam u ovih par stranica uspjela objasniti sve osnovne stvari koje trebate znati o svinjskim i junećim rebrima, a u posljednjem dijelu podijelit ću s vama recepte i različite načine pripreme kako biste ovladali tehnikom dimljenja i bili jedan korak bliže pravom Pitmasteru.
Do sljedećeg čitanja!
POGLEDAJ NAŠE RECEPTE
BBQ pileća krilca koja zaslužuju epitet BBQ – recept
Danas ćemo za ručak raditi BBQ pileća krilca. To je tako brzo i jednostavno. Stavim
May
Smoke fried krilca – recept za hrskava krilca bez friteze
Recept za smoke fried krilca bez friteze.
Apr
Tacosi s jastogom: kad street food postane luksuz na tanjuru
Tacosi s jastogom, mango-avokado salsom i aromatiziranim maslacem – naša fensi streetfood poslastica!
Mar
Ražnjići od pileće jetrice s ananasom i kako smo postali apsolutni fanovi iznutrica!
Ražnjići od pileće jetrice s ananasom i dimljenom rižom, iliti yakitori - pravi japanski specijalitet,
Mar
Tacosi s janjećim koljenicama: kada klasični Meksiko upozna balkansku tradiciju
Tacosi s janjećim koljenicama su kombinacija balkanske tradicije i meksičkog šarma!
Mar
Dimljeni punjeni lungić – sočna rolada od cheddar sira i špeka
Probajte ovu sočnu roladu od cheddar sira i špeka, koji se nalaze u samom srcu
Mar
Šunka u kruhu: naš spoj klasičnog i modernog
Šunka u kruhu ili šunka u tijestu je klasičan recept koji smo mi još više
Mar
Naš recept za neodoljive baby back ribs – Powered by Traeger Grills®
Otkrijte provjerene metode i trikove za pripremu savršeno sočnih baby back ribs s roštilja. Uđite
Mar
nauči nešto novo
KCBS natjecanje – Muehlviertler BBQ Festival
Freistadt, Austrija, 17.5.-18.5.2025. Izvještaj s BBQ natjecanja - Emotional rollercoaster at it’s finest!
May
PEKA vs. RAŽANJ: vječni dvoboj ispod žara
Tko je pravi kralj hrvatskog BBQ-a? Kako usavršiti peku i ražanj i kako odabrati između
May
Roštilji nove generacije – sve na jednom mjestu za uspješno roštiljanje
Izaberite idealni roštilj za svoje potrebe uz pomoć našeg vodiča!
May
KCBS natjecanje – sad više nije slučajno – još jedno prvo mjesto u Austriji!
Izvještaj s BBQ natjecanja - sad više nije slučajno - još jedno prvo mjesto! Orth
May
The Art of Smoking: dimljenje mesa, kako i zašto?
Istražite umjetnost dimljenja mesa s našim naprednim vodičem.
1 Comments
Apr
Što je Roast Beef?
Što je Roast Beef, kako se najbolje priprema i kako se jede?
Mar
Marinada za roštilj – kada, kako i zašto?
Istražite umjetnost mariniranja mesa s našim naprednim vodičem. Napravite svoj pac za meso i usavršite
Feb
Flank Steak – nepravedno zanemareni heroj
Kada bih trebao izdvojiti komade junetine koji su nepravedno zanemareni i teško ih je pronaći
Oct
English 
Hrvatski