I juneća i svinjska rebra su prava poslastica kad se pravilno i naprave, ali za početak upoznajmo se s vrstama rezova da znate što da točno tražite svog mesara!

I evo nas u drugom dijelu serijala u kojem vrlo brzo prelazim na stvar i učim vas svemu što treba (a i ne treba) znati o ljepoti rebara! 

Da biste zaista svoje roštiljanje podigli na nešto veću razinu i savladali umijeće pripreme rebaraca, važno je razumjeti različite vrste rezova. Nakon što sam u prvom dijelu pisala o generalnim razlikama između junećih i svinjskih rebara te vas kratko provela kroz dio povijesti BBQ Hot Yarda, u ovom vas postu upoznajem s različitim rezovima rebara koje možete dobiti od ovih dviju životinja.

Pričat ćemo o anatomiji, razjasniti podjelu, a i naglasiti prednosti i mane svakog reza kako biste jasno znali što možete očekivati od određenih komada ako ih pripremite na ispravan način. Želim napomenuti da ću prilikom pisanja koristiti izvorne američke nazive jer realno, “Baby Back Ribs”, pobjeđuju protiv “Malena leđna rebra”… Nadam se da ću do kraja ovog posta o rebrima uspješno razjasniti sve potencijalne nedoumice koje bi mogle postojati, ali i pomoći vam pri odluci koja rebra birate za vaš sljedeći “Barbecue showdown”!

Izvor: https://amazingribs.com/tested-recipes/pork-recipes/pork-cuts-explained/ 

Svinja ima ukupno 14 rebara pričvršćenih na srednji dio kralježnice. Pozicija reza rebara važna je zbog bitnih razlika u količini mesa na kosti, duljini samih rebara i kosti, pa i u samom okusu te načinu pripreme. Neki rezovi su prikladniji za pripremu “low and slow” metodom od drugih. Na fotki možete vidjeti shematski prikaz svinje sa svim pripadajućim rezovima.

Pa krenimo s podjelom! Razlikujemo dvije glavne vrste rezova kod svinjskih rebara:

BABY BACK RIBS

Ovaj rez dolazi od gornjeg dijela svinjske slabine, bliže kralježnici. Zbog toga su još poznata kao i “loin ribs”, slabinska rebra. Dio u nazivu, “Baby”, upućuje na duljinu rebara, a ne na to da dolazi od praščića Babea. Dakle, u pitanju je duljina rebara, a ne starost svinje. U pravilu su između 8 i 12 cm dužine. Zbog svoje pozicije sama kost je zavijena i izbočena na mjestu gdje se rebro spaja s kralježnicom. Meso kod Baby Back rebara dosta je mekano i ona nemaju puno masnoće na sebi, stoga zahtijevaju nešto kraće vrijeme pripreme od Spare ribsa.

SPARE RIBS

Vjerojatno najpopularnija vrsta svinjskih rebara kod nas. Ova rebra su pozicionirana s donje strane životinje, bliže trbuhu i protežu se prema prsnoj kosti. Duža su i plosnatija od Baby back rebara, što im omogućuje ujednačenu boju prilikom pripreme. Generalno imaju dosta mesa na samoj kosti, a ono je za razliku od Baby Back Ribsa dosta prošarano masnoćom i kolagenom, pa ih baš zbog toga okusa koji masnoća daje sporom pripremom mnogi preferiraju ispred BBR. Zahtijevaju nešto duže vrijeme pripreme, nekih 5-6 h “low and slow” metodom, alii IT’S WORTH IT!

ST. LOUIS CUT

Ako ste ikad imalo istraživali o rebrima, sigurno ste naišli na pojam St. Louis rebra. Ona se ne smatraju posebnim rezom rebara, već je to zapravo poseban rez Spare rebara.

Spare ribse zbog njihove pozicije karakterizira zaobljeni, nepravilni oblik koji se na dijelu prema prsnoj kosti sužava. Također, Spare cut na sebi ima dosta hrskavica, vezivnog tkiva i kostiju. Uklanjanjem svega navedenog dobiva se pravilniji, uniformniji oblik i ravnomjerniji odnos mesa i kosti na rebrima. Ovako obrađena Spare rebra nazivamo St. Louis rezom. Baš zbog svega navedenog pitmasteri diljem svijeta biraju upravo ovako obrađena rebra na brojnim natjecanjima gdje je prezentacija vrlo bitna kod bodovanja. Na fotki možete vidjeti rebra s našeg prošlogodišnjeg KCBS natjecanja u Sloveniji.

Izvor: https://bbqchamps.com/beef-ribs-different-cuts-variations/

Govedo ima ukupno 26 rebara, po 13 sa svake strane životinje. Kao i kod svinjskih rebara, pozicija od kuda je rez uvelike će odrediti karakteristike mesa, okus i najbolji način pripreme. Ovisno o poziciji postoje dva glavna reza rebara na govedu:

1. Plate Short ribs

2. Back ribs

PLATE SHORT RIBS

Ovaj naziv odnosi se na rebra s donjeg dijela rebrenoga koša. Nazivaju ih još i “Loaded Beef Ribs” jer je to najveći i najmesnatiji rez koji možete naći, a uz to imaju i popriličnu količinu masti što jamči mekoću i punoću okusa. S prednje strane su omeđena veličanstvenim Brisketom, a sa stražnje Flank Steakom. Upravo zbog njihove mesnatosti i sočnosti, ali i pozicije, dobila su nadimak “brisket on a stick”.

Izvor: Beef It’s What’s For Dinner – Spicy Beef Back Ribs

Izvor: https://www.campchef.com/recipes/recipe-smoked-beef-back-ribs.html

BACK RIBS

Kao što im samo ime govori, ovaj rez odnosi se na rebra bliže leđnom dijelu goveda, dorzalno, iza ramenog pojasa. Back ribsi su ono što ostane nakon što se dio mesa koji se naziva “Prime rib” ukloni s kosti. Prime rib jedan je od najcjenjenijih i najskupljih rezova mesa na govedu, a prilikom tančiranja mesar će pokušati što manje mesa ostaviti na kostima. Baš zbog toga ovaj rez nije toliko mesnat kao Short Plate ribsi, a većina mesa nalazi se između kostiju. Iako kraća, sa zaobljenom kosti, okusom ne zaostaju ni u jednom pogledu i savršena su za “low and slow” metodu pripreme.

Rebra dolaze in “all shapes and sizes”, ali najpopularnije su varijante upravo juneća i svinjska. Kao što ste mogli vidjeti, postoje značajne razlike između ove dvije vrste rebara. Obje vrste su odlične za dimljenje, ali u konačnici stvar je osobne preference. Moram napomenuti da osim svega poviše navedenog, razlikujemo i različite načine rezanja određenih rezova rebara, poput Flanken reza (popularno u Korejskoj kuhinji), ali i podjelu ovisno o načinu pripreme, koji dosta varira u Americi, poput Memphis style rebara. Odlučila sam vas ne zamarati takvim detaljima jer bi se ovaj post pretvorio u kraći diplomski rad, a to sam pisala jednom i hvala, ali ne bih više…

Pokušajte naći zajednički jezik sa svojim mesarom, potrudite se objasniti točno koji rez želite, ali pritom uvažavajući i njegovo znanje. Nadam se da sam vam u ovih par stranica uspjela objasniti sve osnovne stvari koje trebate znati o svinjskim i junećim rebrima, a u posljednjem dijelu podijelit ću s vama recepte i različite načine pripreme kako biste ovladali tehnikom dimljenja i bili jedan korak bliže pravom Pitmasteru.

Do sljedećeg čitanja!

“I’D SMOKE THAT” HUDICA

Za sve one kojima je potreban mali šalabahter…

PRONAĐI U WEBSHOPU!