Nakon što ste poslušno pročitali prošla dva bloga i educirali se o anatomiji i rezovima rebara, za nagradu vam otkrivamo sve korake pripreme BBQ rebarca iz snova!

Ron Swanson:
Thank you all for being here. Let’s get started.

Leslie Knope:
Wow. Great attitude, Ron.

Ron Swanson:
Sorry, I was talking to these ribs.

Baš kao legendarni All American Ron Swanson iz Parks and Rec, ovako ćete se i vi obraćati svome voljenom racku rebara nakon današnjih savjeta i recepata!

Pitmasteri, konačno smo stigli do finalnog dijela ove avanture! U prošlom postu savjetovala sam kako odabrati savršena rebra za Vas, a sada kada ste nabavili željeni rez, vrijeme je da zasučemo rukave i bacimo se na kuhanje!

Objasniti ću par osnovnih pravila obrade, pripreme rebara i napisati nekoliko recepata kojima ćete oduševiti društvo. Pa krenimo!

obrada MESA

Prva stvar koju uvijek trebate napraviti, neovisno radi li se o svinjskim ili junećim rebrima je ukloniti silverskin.

Silverskin je tanka, glatka opna koja prekriva unutarnji dio rebara kod životinja. Neprobavljiva, žilava i za razliku od masti, neće se otopiti i dati okus mesu prilikom termičke obrade.

Prije pripreme se uklanja kako bi omogućili začinima, marinadama te aromi dima da prodre u meso. Također, ukoliko ne uklonite silverskin, rebra će biti žilavija prilikom konzumacije. Najlakše se uklanja tako da tupi nož umetnete ispod tankog dijela opne, a zatim naglim potezom opnu povučete od sebe. Poslužite se papirnatim ručnikom za ovo, opna je dosta skliska i ovako je provjereno lakše. Za video demonstraciju, na Youtubeu pogledajte epizodu Davorov kratki #01 – Čišćenje svinjskih rebara. 😀

Bonus tip: bacite oko i na ostale epizode edukativnog karaktera i naučite kako primjerice; pripremiti slastan i mastan Špekburger.

začinjavanje mesa

Seasoning mesa prilagodite vlastitom ukusu. Dry metoda podrazumijeva korištenje suhih začina (dry rubova) dok se kod “wet” metode uz suhe začine meso premazuje nekom inačicom BBQ umaka ili samo ketchupom. Kako sam spomenula u prvom postu, juneća rebra su mesnatija i prošarana masnoćom i kolagenom cijelom dużinom, što pridonosi većoj mekoći i bogatijem okusu mesa. Stoga ih je dovoljno začiniti primjerice samo SPG (salt, pepper, garlic) rubom, dok svinjska rebra ipak traže premazivanje vašim omiljenim umakom.

Također, nakon uklanjanja silverskina, rebra možete zarezati dužinom (tzv. gashing), između kostiju kako bi začini prodrli u meso i kako biste povećali površinu za pečenje čime ćete lakše postići “bark” i “smoke ring” na vašem racku rebara.

PROCES PEČENJA

Sljedeća ključna stvar kod pripreme rebara je temperatura. Rebra možete pripremiti bržim metodama, ali ako želite savršeno sočna, mekana rebra, low and slow metoda dimljenja je way to go.

Temperatura prilikom dimljenja ne smije previše varirati, tako pričamo o rasponu od nekih 100 do 150°C. Interna temperatura mesa na kraju pečenja idealno bi trebala biti 85-95°C. Iako su juneća rebra sigurna za konzumaciju od 70°C, ostavite ih do prethodno navedene temperature kako bi dopustili da vezivno tkivo i kolagen omekšaju i prodru u meso.

DRVO ZA DIMLJENJE

WOOD CHIPS

WOOD CHUNKS

PRONAĐI U WEBSHOPU!

Kod pripreme rebara želite postići taj smoky okus, pa dodavanjem drva za dimljenje, poput jabuke ili oraha dajemo mesu dodatnu aromu dima. Jabuka se odlično slaže sa svinjskim, dok junećim rebrima izrazito komplimentira aroma dima koju daju drvo hrasta ili oraha. Imajte na umu da ukoliko rebra pripremate na roštilju na ugljen, a ne u smokeru ili plinskom roštilju, aroma dima svakako će biti prisutna od ugljena pa nemojte pretjerivati s dodavanjem drva.

Treba napomenuti da komercijalno možete kupiti “wood chunks” i “wood chips”. Chunksi su veći komadi neke vrste drva, namijenjeni za dugotrajnije dimljenje, pa je za pripremu rebara najbolje koristiti upravo ovako rezano drvo. Wood Chipsi su tanji, sitniji komadići drva, namijenjeni za kratkotrajno dimljenje jer dosta brzo izgaraju.

Nadalje, dugotrajnija priprema bilo koje vrste mesa na roštilju (4h i više) znači da ćete u nekom trenutku morati dodati ugljena kako bi održali stabilnu temperaturu. To će ovisiti primjerice o vanjskim uvjetima (hladnije vrijeme i vjetar pridonose brzom izgaranju) i samoj kvaliteti ugljena. Stoga kako bi produljili vrijeme gorenja, uz ugljen dodajte i brikete.

Postoje različite metode slaganja ugljena i briketa, poput “minion” metode (možete pogledati neki video na tu temu, vjerujem da ćete lakše shvatiti princip). Nakon što ste zapalili ugljen i brikete, pustite da ugljen gori barem 20 minuta kako meso ne bi poprimilo gorki okus dima. Nakon što ste osigurali temperaturu od oko 110°C u vašem smokeru ili roštilju, vrijeme je za pečenje! Složite rebra na roštilj, odličan dodatak je stalak za rebra koji osigurava da rebra stoje uspravno.

Motanje u foliju ili butcher paper radi se na otprilike pola procesa dimljenja. Folija je pristupačnija opcija, ali budite pažljivi kako komadići folije ne bi završili na tanjuru.

Zaključak je da su niska temperatura, začini i dim recept za savršeno pripremljena rebra. Na internetu postoji bezbroj metoda i savjeta kako brže i jednostavnije pripremiti rebra, poput “3,2,1” metode, popularne među home BBQ entuzijastima. Podrazumijeva 3h dimljenja, nakon čega se rebra motaju i dime još 2h, a naposljetku slijedi premazivanje mesa umakom i vraćanje u smoker na još 1h. Za koju god metodu se odlučili, zapalite taj roštilj, jer samo iskustvom se postaje pravim pitmasterom!

RECEPTI

Slijedi par recepata koji vam mogu poslužiti kao inspiracija za početak, a ove i hrpu drugih recepata za pripremu hrane na roštilju možete pronaći u našoj BBQ HOT YARD kuharici – Velikoj knjizi recepata. Tamo pronađite i recepte za odlične priloge koje možete poslužiti uz vaša savršeno pripremljena rebra.

Digitalnu kuharicu dobijete potpuno besplatno pretplatom na naš newsletter.

TEXAS STYLE SHORT RIBS (JUNETINA)

Na Short Ribs nanesite SPG mješavinu začina netom prije postavljanja u smoker.
Smoker postavite na temperaturu od oko 110°C i dodajte drvo za dim po želji. Jabuka uvijek prolazi, ali za junetinu može i hrast ili orah.
Nakon otprilike 4 sata dimljenja rebra zamotajte u butcher paper ili aluminijsku foliju. Vratite u smoker i nastavite dimiti na istoj temperaturi.
Nakon otprilike 9h rebra su gotova, interna temperatura trebala bi biti 90-93°C.

KANSAS CITY STYLE ST. LOUIS RIBS (SVINJETINA)

St. Louis rebra očistite od silverskina te nanesite ketchup i Smoky Pork dry rub oko 15 minuta prije dimljenja. Kansas style karakteriziraju slatkaste note i umaci na bazi rajčice, iz tog razloga koristite ketchup i/ili Vrabasco BBQ Original.
Smoker pripremite za dimljenje na temperaturu od 130°C uz dodatak drva karije (Hickory) za aromu dima.
Nakon otprilike dva sata, rebra pošpricajte mješavinom jabučnog soka i jabučnog octa u omjeru 1:1 i zamotajte rebra u aluminijsku foliju ili butcher paper.
Nakon dodatna dva sata izvadite ih iz aluminijske folije te premažite Vrabasco BBQ Original umakom. Pripazite da uklonite ostatke folije koji se lako zalijepe za rebra.
Podignite temperaturu na 150°C i ostavite tako još 30 minuta.

MEMPHIS STYLE PORK RIBS (SVINJETINA)

Isprobajte pripremiti svinjska rebra na dva načina! St. Louis rez rebara pripremiti ćemo na dva načina: wet i dry. Za wet metodu premažite rebra Sweet & Smoky BBQ umakom, a zatim nanesite Smoky Pork dry rub. Odlična opcija za premazivanje je i Coffee Texas BBQ umak. Za dry metodu koristite samo Smoky Pork dry rub.
Smoker pripremite za dimljenje na temperaturu od 130°C uz dodatak drva jabuke za aromu dima.
Nakon 2h dimljenja, zamotajte rebarca u butcher paper te vratite u smoker na istu temperaturu još otprilike 3h.

Ovaj post smo započeli s Ron Swansonom, s njegovim zrncem mudrosti ćemo ga i završiti:

“They’re grill virgins. But by the time this day is over they’ll have been taken by the grill and delicately and tenderly shown the ways of flavorful meat love. Mmmm… the first time is so beautiful…”