nekoliko tvrdnji za zagrijavanje

Nemoguće je ispeći steak bez termometra na savršeni medium rare svaki put.
Kada je meso pečeno well done, ono nije ubijeno, suho, nejestivo, đon i slično. Takvo je ako je overcooked.
Kada je meso pečeno well done, ono je sasvim dovoljno termički obrađeno da zadovolji food safety standarde, a i dalje je sočno.
Probadanjem mesa termometrom nećete iz njega izvući sve sokove i čudesno ga osušiti.

Bez brige, sve ove tvrdnje ćemo proći, prokomentirati i objasniti. Kako biste svi što prije pohvatali cijelu teoriju, napisat ću vam kratki šalabahter za interne temperature mesa.

POJMOVNIK

doneness prevodimo kao zapečenost, odnosno konačna interna temperatura koju postižemo.
Interna temperatura – temperatura u unutrašnjosti mesa, idealno u sredini odreska ili predmetnog komada mesa.
Rare, (blue rare), medium rare, medium, medium well, well done nećemo prevoditi. Pojedinci stavljaju prijevode poput srednje rijetko za medium rare ili bravo za well done. Mi to sigurno nećemo raditi.

TEMPERATURE I NJIHOVI RASPONI

Ispod 45°C – sirovo, raw
46°C-51°C – blue rare
52°C-54°C – rare
55°C-59°C – medium rare
60°C-64°C – medium
65°C-69°C – medium well
70°C-79°C – well done
Iznad 80°C – overcooked
Za one koji žele znati više: 93°C-95°C – konačna temperatura za pulled pork, juneća rebra, Brisket i slično…

**Zašto je medium rare najbolji izbor ili bolji podnaslov: Science Bit*h!**

Tijekom procesa pečenja steaka događa se nekoliko reakcija. O samoj znanosti steakova i Maillardu pročitajte blogove koje sam pisao o toj temi – tu će naša Lea staviti link(ove) da ih ja sad ne vadim dok sam u naletu misli 🙂

Dakle, pečemo steak, posljedično raste temperatura mesa. Na temperaturi od 40°C miozin počinje propadati i vlaknasta struktura mesa postaje vidljivija i naglašenija. Brate, šta je sad miozin? Miozin je protein koji je zadužen za rad mišića – njihovo stezanje. Dok ne postignemo temperaturu na kojoj on počinje propadati, nećemo imati ona vidljiva vlakna kada prerežemo steak i koliko god vas (stručnjaci) uvjeravali da je steak savršeno medium rare pečen, budite uvjereni da nije. Ali, jedemo mi steakove i sirove (tatarski, carpaccio) pa nije neki veliki problem. Nećemo širiti temu, vraćam se na znanost. Na 50°C miozin je u potpunosti razgrađen i dolazimo do sljedeće faze.

Formirana vlakna i tekstura omogućuju optimalnu sočnost steaka, ali također i fantastičnu raspodjelu okusa. Sjećate se Maillarda? Louis Camille, nekad imam osjećaj da si baš ti taj koji pomazi svaki steak i obdari ga s milijun okusa, a ne samo da si skužio koji se ku..čudo događa u tom trenutku. Uglavnom, milijun okusa na površini. Masnoća i tekućina iz mesa i savršena tekstura koja omogućuje da ti okusi s površine ulaze između vlakana, nošena mješavinom vlage i masnoće, jer upravo na toj temperaturi imamo savršenu sočnost. Kakva eksplozija, kakva nevjerojatna reakcija, kakva suradnja svakog čimbenika ovog procesa.

I onda dolazi zloglasni Aktin. Kao negativac iz Disneyevog svijeta, bio je tu cijelo vrijeme. Stric koji je pratio razvoj i odrastanje našeg steaka zavarao nas je da mislimo kako je dobro da je tu, da će biti prisutan da podrži svog nećaka kada dobra vila Miozin odradi svoj zadatak. Ali ne, život nije Disney i jednom kada Aktin zavlada, neće biti povratka dobre vile ili čudesnog čarobnjaka Maillarda koji će vratiti stvari na staro.

Aktin se aktivira na temperaturi od 66°C. On će ona labava vlakna koja omogućuju sočnost stegnuti i nastaviti sve jače stiskati. Posljedično će mišić postati krut (što je u većini slučajeva pohvalno, ali ne i u ovom slučaju) i u tom procesu stiskanja će iscijediti sve sokove iz sebe. Ako ovaj proces zaustavimo na well done temperaturi, još ćemo imati određenu razinu mekoće, okusa i sočnosti, ali iznad nje neće biti happy endinga. Niti u jednom smislu.

Vrste mesa i preporučene temperature

Disclaimer – ipak smo mi BBQ, Pitmasteri, Texas styleri, Dimna braća, Dimom okupani – vatrom osušeni i sve ostalo kako se sami predstavljamo djevojkama sa susjednog biljar stola u Metropolisu. Ako nas pitate za idealnu konačnu internu temperaturu mesa kao iz topa ćemo izvaliti 93°C jer su nam u mislima jedino Brisket (prsa) i (Boston) Butt. Ali ovdje pričamo o steakovima pa sljedeće temperature vrijede za njih:

Junetina (steakovi i veći komadi koje pečemo roast-style ) – medium rare is the way to go
Svinjetina – well done
Piletina – well done
Burgeri – well done

Ukratko – kod svinjetine i piletine želimo biti sigurni da će eventualne bakterije koje se (nažalost nerijetko) nalaze u mesu biti uništene. Kod burgera će vanjski dio mišića prilikom mljevenja završiti u unutrašnjosti, a nisu niti strojevi za mljevenje uvijek dezinficirani i često se isti stroj koristi za mljevenje svinjetine i junetine. Kod burgera sočnost osigurava visok postotak masnoće, a ne medium rare temperatura – ovdje nemamo one magije koja se stvara kod formiranja teksture kao kod steakova.

Jako jako jako važno ovdje je naglasiti za svinjetinu i piletinu da je well done temperatura, raspon 70°C-75°C apsolutno savršena. Na njoj imamo zadovoljene food safety standarde, a istovremeno i dalje sočno i ukusno meso. Ne, pileća prsa ne trebaju biti suha i nejestiva – takva su kada ih ubijete na 80°C i više. Ako ne vjerujete, probajte pa nam se javite. Imamo i grupu Ljubitelja sočnih pilećih prsiju u koju se možete učlaniti. (nemamo)

Kako prepoznati internu temperaturu?

Znate ono, spojite palac i kažiprst, palac i srednji prst, palac i prstenjak te palac i mali prst, opipate si mišić ispod palca – e, taj osjećaj otpora koji osjetite usporedite sa otporom kada taknete steak i onda slobodno unfriend block delete i hvala što ste uopće došli ovako daleko s čitanjem bloga.

Zaboravite ove metode, a pogotovo zaboravite vrijeme i temperaturu. Isto kako nikad u životu nećete promiješati karte na isti način (štoviše, nitko nikad u svijetu neće izmiješati karte na isti način kao vi, ali više o tome u random friday facts na mojim IG storyjima), nećete nikada peći steak u istim uvjetima. Jednostavno je previše faktora. Od početne temperature steaka, vanjske temperature, vremenskih uvjeta, smjera vjetra, granulacije i vlažnosti ugljena i još milijun drugih čimbenika.

Jedini, ali jedini – i sad dobro ovo pročitajte nekoliko puta – način da SVAKI PUT savršeno ispečete steak je korištenje termometra.

Pročitajte još jednom, upravo zbog te rečenice je i pisan ovaj blog.

Ima raznih vrsta termometra – najjednostavniji su oni ubodni. Rade na bateriju, zabodete i očitate. Kod njih je važno da su brzi i da se očitanje dogodi unutar maksimalno dvije sekunde jer ne želite biti s rukom iznad vatre dulje od toga i ne želite imati otklopljen roštilj dulje od toga.

Malo kompleksniji su oni koji ostaju cijelo vrijeme u mesu. Bile to žičane sonde ili ono što danas zapravo postaje standard – bežične bluetooth sonde. Ovdje dolazimo do čarolije koju omogućuje današnja tehnologija. Zamislite sljedeću situaciju: postavite sondu u meso. Upalite mobitel, pokrenete aplikaciju. Odaberete recept. I to je to, dalje samo slušate uputstva – postavite si alarme na određenim fazama pečenja ako treba npr. meso kod dimljenja zamatati u butcher paper ili nešto slično. Meni su ovakve sonde omogućile sate i sate spavanja.

Koji god termometar izabrali – napravili ste veliki korak u smjeru pripreme savršenog steaka. Vi ste onaj pozitivan lik koji je zaustavio Aktina i omogućio svima (a i sebi naravno) happy ending. U svakom smislu.

I da, u jednom trenutku sam napisao da život nije Disney. To je bila laž, malo radi drame sam to napisao. Život jest Disney.