Prvi nastup hrvatske ekipe na KCBS natjecanju nije mali projekt. Blog u nastavku opisuje cijeli proces od ideje do realizacije i sve što se dogodilo u tri dana Wild West Festivala. Ako želite potpuni doživljaj, preskočite ovaj spoilerski sažetak i odvojite vrijeme za potpuno uživanje u tekstu. Ako ipak nemate toliko vremena niti vas zanimaju detalji, slijedi sažetak…

BBQ Hot Yard prva je hrvatska ekipa koja je sudjelovala na KCBS natjecanju iz Master serije. Master serija zahtjeva pripremu 4 jela: piletine, svinjskih rebaraca, svinjske lopatice i Brisketa. Natjecanje je održano u sklopu Wild West Festivala koje organiziraju BBQ entuzijasti iz Slovenije te smo se upravo na njihov poziv odlučili na ovaj dolazak. Složili smo ekipu, uz mene su u sastavu bili Goran Vrabec, Maja Šipek, Darjan Grilec i Filip Žugaj. Spakirali smo ProQ Excel, Weber Smokey Mountain i Napoleon PRO22K te krenuli za jezero Zbilje kraj Ljubljane u jutarnjim satima petka. Petak je protekao u postavljanju pozicije, sudjelovao sam na Masterclassu Big Moe Casona te smo se navečer opustili uz sadržaje samog Festivala. 

U subotu ujutro su predstavnici KCBS-a obavili pregled mesa, a popodne je bio sastanak sa svim ekipama gdje nas je dočekala topla dobrodošlica i objašnjena su sva pravila. Nakon sastanka krenuli smo s injektiranjem i začinjavanjem Brisketa i svinjske lopatice, krenuli s dimljenjem te tijekom noći nastavili s pripremom piletine i rebaraca. Prvi smo od svih ekipa krenuli s dimljenjem jer smo se odlučili za low & slow tehniku dok je većina ekipa težila hot & fast dimljenju u svojim offset i pelet smokerima uz ipak najčešće bullet smokere.

Nedjeljno jutro je bilo iznimno dinamično. Prezentacija gotove hrane bila je u razmacima od 30 minuta za svaku kategoriju, počevši od piletine i završavajući s Brisketom. Bili smo većinom zadovoljni sa svime, iako smo bili svjesni manjih nedostataka.

Nakon 2 sata čekanja i spremanja opreme stigli su i rezultati. BBQ Hot Yard osvojio je 11. mjesto u svim kategorijama, a u kategoriji Brisketa bili smo nevjerojatni 6.! Iako nam je za jedno mjesto promakao Walk the Stage, KCBS predstavnici su nas pozvali na pozornicu i zahvalili nam plaketom što smo prva ekipa iz Hrvatske koja je nastupila na njihovom natjecanju. Ako želite znati koji je naš plan za budućnost vezano uz KCBS – spustite se do kraja teksta i saznajte!

Dan žena ove godine, stigao je mail. Čitam… Žarovnije.. promocija kulture vatre i hrane… zastupamo nekoliko dobrih brendova… pravih bbq majstora nema baš puno… organizacije KCBS utakmice… tražimo nove kvalitetne partnere… Čitam, onako, na preskokce…

Nije me mail zaintrigirao. Bio sam u nekom drugom poslu i mislim si, pročitat ću detaljnije kasnije. Prošao je dan, dva… Kad prođe treći dan, ako nisam odgovorio, Goran šalje mail – „Jel’ ovo odgovoreno“. Pročitam ga ponovo i mislim si… Pa ovo nije zafrkancija. Komentiramo i složimo se kako nas ovo zanima, šaljem odgovor Peteru iz Žarovnija, dogovaramo sastanak – 30.3.2023.

Peter je… najbolji opis bio bi da je on sličan nama, ali je duže u cijelom BBQ svijetu i jedan je od licenciranih članova KCBS zajednice. Da ne idem previše u detalje, držim se vezanog uz temu bloga – pričali smo o mogućnosti sudjelovanja BBQ Hot Yarda na KCBS natjecanju kod Ljubljane u kolovozu. Interes postoji, ali dug je put do realizacije. Peter, rekao sam ti 100 puta hvala na svemu, ali evo i ovdje, hvala ti što si nas pogurao u smjeru KCBS-a.

ŠTO JE UOPĆE KCBS?

KCBS je kratica za Kansas City Barbecue Society. Radi se o najvećem, ne samo BBQ, već i kulinarskom uopće, udruženju koje broji više od 19,000 članova i održava više od 450 natjecanja godišnje.

Osnovan je u jesen 1985. iz jednostavnog razloga – kako bi se lakše oglašavala natjecanja, tj. kako bi svi zainteresirani imali informaciju kad i gdje je sljedeće BBQ natjecanje. U početku je KCBS imao samo jedno pravilo – natjecanja se ne smiju shvatiti ozbiljno i svaka pretjerana ozbiljnost i manjak zafrkancije rezultirao bi diskvalifikacijom.

Kako je u to vrijeme bilo samo par natjecanja, članovi su se nalazili na neformalnim druženjima gdje su trenirali svoje BBQ vještine. Broj članova se povećavao i polako je došlo vrijeme da se oformi Uprava, održavaju mjesečni sastanci, a broj članova je ubrzo postao troznamenkasti. Koliko je KCBS zapravo ozbiljan projekt shvatili su kada su se počeli javljati razni pojedinci sa željom da organiziraju natjecanje po KCBS pravilima i da ga KCBS nadgleda. KCBS eksponencijalno raste i početkom 1989. godine prelazi 1000 članova.

kako izgleda kcbs nATJECANJE?

Na Wild West Festivalu ovaj vikend na jezeru Zbilje kod Ljubljane (Slovenija) održalo se KCBS natjecanje iz Master serije. Master serija zahtijeva pripremu 4 vrste mesa – piletinu, svinjska rebarca, svinjsku lopaticu i Brisket uz zabranu korištenja plinskih i/ili strujnih roštilja.

Službene osobe čine 2-3 KCBS predstavnika koji vode cijelo natjecanje te 6 sudaca. Službeni dio natjecanja počinje pregledom mesa u jutarnjim satima subote. KCBS predstavnici dolaze do svih ekipa i pregledavaju meso za svaku kategoriju, utvrđuju da je meso svježe, da nije smrznuto i da nije ni na koji način obrađivano. Nakon pregleda mesa, ekipe mogu krenuti s pretpripremom : obrezivanje, injektiranje, mariniranje… Dimi se prema planu dimljenja koje odgovara strategiji svake ekipe. Ekipe koje se odluče za low & slow krenut će dimiti Brisket i svinjsku lopaticu već u večernjim satima, dok će ekipe koje se odluče za jednu od hot & fast strategija krenuti u ranim jutarnjim satima nedjelje.

Pripremljena hrana predaje se u kutijama na zelenoj podlozi koja se najčešće radi od francuskog peršina. Potrebno je predati najmanje 6 jednakih porcija, a važno je predati u vremenskom okviru od 10 (minus 5 do plus 5) minuta i to u 12 sati piletinu, 12:30 svinjska rebarca, 13 svinjsku lopaticu i 13:30 Brisket. Svaka predaja izvan vremenskog okvira rezultira diskvalifikacijom.

Suci ocjenjuju ocjenama od 2 (nejestivo) do 9 (izvrsno) svaku od tri kategorije – izgled, okus i tekstura. Kako se ove kategorije redom množe faktorima 0,56 , 2,2972 i 1,1428, ocjena 5-9-9 ili 9-9-7 je veća od 9-8-9. Ocjena suca koji je dao najmanju ukupnu ocjenu nekoj ekipi za neku kategoriju ne ulazi u ukupan zbroj ocjena sudaca za tu ekipu i kategoriju. Samim time najveća ocjena koju sudac može dati je 36, a najveća ocjena u kategoriji 180.

Ok, vratimo se sad na našu priču. Na priču prve hrvatske ekipe koja je nastupala na KCBS natjecanju.

Idemo na KCBS! Odlučili smo, uplatili kotizaciju i sad je vrijeme da se složi ekipa. Goran i ja smo unutra, a sad treba ekipu popuniti članovima koji su na značajan način doprinijeli razvoju BBQ Hot Yarda.

Prva pozivnica otišla je na adresu Darjana Grileca – najstarijeg (po stažu) člana Volim Ljuto ekipe i osobe koja je umjesto da fotka onaj prvi povijesni BBQ Hot Yard event u Vintageu 2018. godine završio s unutarnje strane poslužnog pulta gdje je svim silama pomagao da taj event uopće odradimo. Danas je naš redovni fotograf i svakodnevni konstruktivni kritičar.

Druga pozivnica ide na adresu našeg još uvijek (uz Gorana i mene) jedinog stalnog člana ekipe – Maje Šipek koja je nešto više od godinu dana s nama, a kad se zbroje svi eventi koje je radila, ima iskustva kao da je 10 godina u ovom poslu.

Treća pozivnica ide na adresu jedinog profesionalnog kuhara među nama. Filip Žugaj se priključio BBQ Hot Yard ekipi prije nešto više od 2 godine i veliki je promotor BBQ kulture čak i kad nije s nama na nekom eventu ili festivalu.

Sve tri pozivnice su prihvaćene i sastavljena je prva ekipa iz Hrvatske koja će se natjecati na KCBS BBQ natjecanju.

Fast forward do 10.8. – dan prije polaska. Meso je spremno, mi smo spremni. Nosimo ProQ Excel smoker koji će biti zadužen za Brisket i završavanje Pork Ribsa, Weber Smokey Mountain koji će odraditi svinjsku lopaticu i rebarca te Napoleon PRO22K koji će nas hraniti prva dva dana festivala, a onaj treći, natjecateljski, bit će zadužen za piletinu. Što se tiče piletine, odlučili smo se za Lollipopse, odnosno batke s očišćenim gornjim dijelom kosti.

Stigli smo prvi od svih ekipa na lokaciju, smjestili se na livadu uz jezero. Ta ista livada je samo tjedan dana ranije bila u potpunosti pod vodom nakon katastrofalnih poplava koje su pogodile Sloveniju. Nevjerojatan napor organizatora omogućio je da se festival na kraju održi. Organizatori festivala su ni manje ni više nego BBQ entuzijasti među kojima je i Peter s početka ovog teksta.

Postavili smo se, informirali o detaljima vezanim uz samo natjecanje i dovršili potpuni plan dimljenja i podijelili obveze. Neki su bili zaduženi za pripitomljavanje mehaničkog bika, neki za line-dancing, a neki za održavanje dobre atmosfere.

Petak je bio slobodan za uživanje u festivalu – ostatku ekipe. Ja sam iskoristio priliku i prisustvovao BBQ Masterclassu velikog (ne samo fizički) Moe Casona. Masterclass je trajao 6 sati i to vrijeme sam jako dobro iskoristio za upoznavanje s tehnikama Competition BBQ-a te sam imao priliku probati jela i saznati koji se točno flavor profile očekuje u svakom jelu. Znao sam već od prije da je ovo svijet u koji do sada nismo zagazili, ali bio sam uvjeren da su naše odluke dodanih koraka u iskušane marinade i postupke pripreme zadanih jela dovoljne za respektabilan rezultat.

Da ste me u tom trenutku pitali koji rezultat očekujem, rekao bih da je to jedno od prvih 5 mjesta u bar jednoj kategoriji.

Moe Cason je pred mojim očima pripremao Brisket, svinjska i juneća rebra, pulled pork te pileće batke i zabatke. Čovjek je stvarno nevjerojatno dostupan, kad se zna da je on jedan od najpoznatijih Pitmastera u svijetu uopće. Odgovarao je na sva moja pitanja i iako sam prvo mislio snimati te njegove odgovore, odlučio sam na miru i bez mobitela u ruci upijati njegove riječi i savjete. Masterclass je završio nevjerojatno brzo, sati su postali sekunde, a ja sam se priključio ostatku BHY ekipe i odmah zajahao mehaničkog bika. Nakon par pokušaja line dancinga i mnogo litara Zmajskog Therapyja, krenuli smo na spavanje. Netko u šator, a netko u gepek auta.

Buđenje u 8:45h uz najglasnije taktove pjesme Oči boje kestena toliko me prodrmalo da sam prvih pola sata bio naduren kao moj sin kad ga razvalim u nekoj društvenoj igri. Sorry Darjan zbog toga, ali evo sad priznajem da je fora stvarno bila vrhunska.

Inspekcija mesa bila je oko 10 sati. Upoznali smo se s predstavnicima KCBS-a, ponudili su nam da im se javimo ako imamo bilo kakva pitanja. Tijekom jutra pristigle su sve ekipe, njih ukupno 12, upoznali smo se, obišli ih i izmijenili stickere.

U 17 sati bio je sastanak voditelja ekipa i KCBS predstavnika. Sastanak je krenuo s predstavljanjem nove ekipe, prvi put da se ekipa iz Hrvatske pridružila KCBS obitelji. BBQ Hot Yard. Svi prisutni ustali su, zapljeskali te euforično iskazivali podršku. Zahvalio sam se na ovakvom dočeku, to je zaista bio jedan predivan trenutak.

Objašnjena su nam pravila, preuzeli smo kutije u kojima će se predavati hrana. Tražili su me KCBS predstavnici da ostanem još na kraju s njima. Prošli su sa mnom detalje svega što se traži, pokazali primjere dobro složenih i loše složenih kutija, upozoren sam na sve što bi moglo rezultirati diskvalifikacijom. Sjećam se tog zadnjeg pitanja – jesi li spreman? I’m ready. WE are ready. Bio je moj odgovor. Kimnuo sam glavom, see you guys later, pokupio kutije i izašao.

I tada je polako krenulo. Najprije injektiranje Brisketa. Zatim svinjske lopatice. Pa salamurenje piletine. Rub na Brisket, početak dimljenja, rub na lopaticu, početak dimljenja. Sonde u svakom komadu… Sat i pol spavanja pa nastavak. Bio je i taj after party na koji smo bili pozvani, ali jednostavno je glava bila puna svih postupaka dimljenja i nismo se mogli u potpunosti prepustiti zabavi.

Kako je sunce izlazilo tako je sve više ekipa krenulo s dimljenjem. Bilo je očito da smo se mi odlučili za the slowest and the lowest BBQ. Kasnije smo u razgovoru shvatili da se većina ekipa s vremenom prebacila na dinamičniji Hot and Fast. Iako su bullet (water) type smokeri bili najčešći, mogli su se vidjeti jako lijepi offset smokeri te Traeger i Yoder smokeri na pelete.

Više manje smo sve odradili kako smo zamislili. Korigirali smo začinjenost prije samog posluživanja kako bismo došli do rezultata s kojim bismo bili zadovoljni. Izgledom kutija bili smo zadovoljni, sveukupno smo bili svjesni da je bilo par grešaka – kosti pilećih bataka su postale skroz crne jer ih nismo zamotali u aluminijsku foliju, Brisket nije bio začinjen koliko smo htjeli. Najzadovoljniji smo bili lopaticom i rebarcima.

Ono što je ovdje jako važno reći – svu smo hranu predali odmah na početku vremenskog okvira i to uvijek prvi, osim piletinu koju smo predali drugi. Na ovo trebamo biti jako ponosni i upravo na ovome su nam KCBS predstavnici najviše čestitali odmah po završetku predaje hrane. Sve to uz činjenicu da smo pripremili puno više hrane nego smo trebali kako bismo imali širok izbor pri sastavljanju savršene kutije u svakoj kategoriji. Podijelili smo oko 150 porcija hrane u tih sat i pol, i to sve tijekom završavanja pripreme i slaganja kutija.

Onda je uslijedilo spremanje svega kako bismo krenuli za Zagreb odmah nakon proglašenja. Proglašenje je krenulo u 15:55h. Čitaju se rezultati od desetog mjesta prema prvom u svakoj kategoriji.

Piletina… deseto mjesto, deveto, osmo… nema nas, mislim si, pa super, s piletinom smo zadovoljni, odličan je bio okus i tekstura, a izgled ne nosi puno bodova. Je li moguće da smo u top 5 i da ćemo otići na pozornicu i odraditi popularan Walk the Stage. Čitaju se ekipe, nema nas…

Svinjska rebarca… Ok, ovo nam je bilo sjajno, tu će nas pročitati. Deseto, deveto, osmo, sedmo… top 5… nema nas.. Lagano razočarenje, pogledavamo se kao da se pitamo jesmo li previše očekivali?

Lopatica.. Ista stvar. A preostala je samo ona kategorija u kojoj smo bili dosta podijeljeni sa zadovoljstvom pripreme. Brisket, kraljevska kategorija. Deseto, deveto, osmo, sedmo… I onda. Najavljuje ekipu koja je prvi put na natjecanju. Znali smo naravno da smo to mi i da će nas pročitati i pogledali smo se i nasmijali. Veliko 6. mjesto za Brisket zasjenilo je sve one rezultate prije.

Nakon Brisketa najavili su da ove godine imaju i novu kategoriju. Za najbolju ekipu iz Hrvatske, pogledali smo se i mislili si na prvu kakva je ova nagrada, ali prihvatili smo igru i s oduševljenjem reagirali kada su nas pročitali nakon (nepotrebne) dramatičke stanke.

BBQ Hot Yard is walking the stage on their first KCBS appearance in Master Series. Svi su nam zapljeskali, dobili smo plaketu i primili čestitke organizatora i KCBS predstavnika te Moe Casona. Pozirali za povijesnu fotografiju.

Sišli smo, preuzeli pregled ocjena i komentare sudaca te nakon pozdrava sa svim ostalim ekipama i organizatorima, krenuli lagano prema Zagrebu.

Nema puno vremena za odmor, BBQ Hot Yard se vraća privatnim eventima, BBQ radionicama i festivalima. Što se tiče KCBS-a pročitajte sad ovo. Ovo je važno.

Nastavit ćemo se redovno natjecati. Naš cilj je OD PRVOG DANA bila promocija BBQ kulture u Hrvatskoj te je sada cilj okupiti sve zainteresirane BBQ amatere i profesionalce iz Hrvatske i pomoći im u procesu prijave na KCBS natjecanje. Stojimo na raspolaganju, javite se da vidimo koliko nas ima – bili vi pojedinci ili grupa, ako radite BBQ i imate ikakvog iskustva u pripremi Brisketa, Pulled Porka ili rebaraca javite se da vidimo na koji način možemo svi zajedno podići Competition BBQ kulturu u Hrvatskoj. BBQ Hot Yard je spreman organizirati potrebne radionice i probna trening natjecanja. Čekamo vaše javljanje, napravite prvi korak i odazovite se na ovaj poziv.

Enough talking, start the fire!