Napredni vodič kroz injektiranje, salamurenje te suhi i mokri pac za meso

Bravo, tu si. I očekivao sam te ovdje. Znam da već s podsmijehom gledaš ponudu mariniranog mesa u mesnicama i supermarketima i jasno ti je da želiš u svu hranu stavljati samo svoj odabir začina i aroma. Vrijeme je da krenemo na put. Dugi put kroz sve postupke dodavanja fantastičnih aroma u i na meso. Ok, i povrće, ali to sam sad spomenuo i do kraja teksta neću više.

Još samo jedna stvar prije kretanja na put. Želim vidjeti tvoj potpis na ovo. Nisam ja ovo izmislio, znanstvenici su dokazali, ali čim utvrdimo neke najvažnije stvari i pravila putovanja, onda smo spremni krenuti.

MARINADA ZA ROŠTILJ – osnovna pravila

Sol je jedini začin koji prodire u meso. Ok, ovo je točno. Ali zapravo i nije točno. Da pojasnim – kada je klasična marinada za roštilj u pitanju, susrest ćemo uobičajene začine kao što su papar, češnjak, luk, rajčica, paprika, chili, cimet, korijander, gorušica, kumin… Svi će oni ostati na površini, napraviti određene kemijske reakcije s mesom koje će rezultirati promjenom boje, ali neće znatno ulaziti u meso. Dakle, jedino sol ima sposobnost prodiranja dublje u meso zbog svojih manjih molekula koje privlače vodu i difundiraju kroz tkivo, a većina začina djeluje prvenstveno na površini mesa. Osim soli, u meso mogu prodrijeti nitrati i nitriti, polifosfati i kiseline, ali o njihovom učinku kasnije.
Dry age i Wet age nisu tema ovog teksta, ali ukratko : dokle god je meso bez ikakvog materijala (začina, ulja, pakiranja) oko sebe u hladnjaku, ono je u procesu suhog zrenja. Mokro zrenje je proces u kojem meso nije izloženo zraku, bez obzira bilo ono vakumirano u vrećici, potopljeno u ulje i obloženo ogromnom količinom soli.
Od lošeg komada mesa nemoguće je bilo kakvim postupkom dobiti vrhunsko. Ne postoji recept za pac za meso kojim će se moći uspoređivati Steak mlade junice hranjene prvenstveno travom i govedo starosti 4 i više godina koje je od rođenja bilo hranjeno kukuruzom, pšenicom, ječmom, zobi i ostalim žitaricama. I također, ako mislite da je šteta marinirati vrhunski steak, onda ste još više u krivu. Vrhunsko meso i vaši omiljeni začini istinska su baza svakog pravog BBQ-a.

ŠTO JE BBQ (u smislu okusa)?

BBQ je savršena kombinacija i balans sva 4 prirodna pojačivača okusa. Sol, šećer, kiselina i ljutina probuđuju svaku namirnicu i ističu njene prirodne arome. Dokle god smo oprezni s doziranjem, naša marinada za roštilj će biti balansirana i neće prevladati niti jedan od tih okusa – niti ćemo hranu okarakterizirati slatkom ako smo dodali šećer, niti će biti nejestivo ljuta ako smo dodali ljutine. Istina, kod soli teže možemo pogriješiti i presoliti jelo nego kod šećera kad minimalno pretjerivanje stavlja slatku notu koja je često neočekivana i neugodna na mesu.

Zamislite koliko samo malo soli može učiniti neku u potpunosti nezačinjenu namirnicu ukusnijom. E sad zamislite koliko eksplozije okusa mogu donijeti sva četiri ova pojačivača. A naći savršen balans između njih – e to je umjetnost BBQ-a.

Prva stanica našeg puta: INJEKTIRANJE MESA

Injektiranje mesa je jednostavno rečeno – dodavanje okusa ubrizgavanjem začinjene tekućine u meso. Ako ulazimo dublje u temu, onda saznajemo da injektiranje može meso učiniti sočnijim i mekšim, za razliku od klasičnih marinada za roštilj.

Injektiranje je postupak ubrizgavanja tekućine u meso uz injekciju ili špricu za ubrizgavanje. Postoje dva važna pravila: ovaj pac za meso ne smije sadržavati komadiće ili granule, odnosno mora biti u potpunosti tekuća, i drugo, uvijek se ubrizgava uz vlakna kako bi tekućina popunjavala prostor oko vlakana.

Što se tiče prvog pravila, ako želite u injekturu staviti češnjak u granulama ili nekakav dry rub, svakako jako dobro promiješajte tekućinu kako bi se začini u potpunosti otopili jer sitne čestice mogu začepiti protočnost igle injekcije.

Spomenuo sam da je viša svrha injektiranja, osim klasičnog aromatiziranja mesa, omekšavanje mesa i povećanje sočnosti. Omekšavanju mesa pomažu enzimi koji se nalaze u kiselinama, ali s njihovim doziranjem treba oprezno jer nitko ne voli preveliku kiselost. Također, ako marinada za roštilj ima veću količinu enzima, to znači da će tekstura mesa biti spužvasta što je sigurno još veća greška od samog prekiselog okusa.

Druga velika dobit od injektura je povećavanje vlažnosti. I tu dolazimo do priče o fosfatima. Fosfati su, jednostavno rečeno, soli fosforne kiseline. Za razliku od klasične kuhinjske soli, koja isušuje meso, fosfati ga čine sočnijim na način da oni navlače vodu na sebe i zadržavaju istu tu vodu u mesu.

Iako su fosfati sastavni dio našeg tijela, naših kostiju i mišića, njihova upotreba u hrani smatra se kemijskom obradom i preporuča se oprez uz poštivanje dopuštenih razina unosa.

Kada promatramo upotrebu fosfata u BBQ-u, radimo veliku razliku između komercijalnog BBQ-a, tj., pripreme hrane u sklopu catering evenata ili rada restorana, te natjecateljskog BBQ-a gdje se teži savršenom okusu i teksturi u samo jednom zalogaju na temelju kojeg će sudac donijeti ocjenu. Zato, ova druga marinada za roštilj treba biti puno intenzivnija.

Naravno, fosfati se u pravilu koriste samo u ovom drugom slučaju i to pretežno kod američkih ekipa, dok mnogo europskih još uvijek izbjegava njihovu upotrebu za bilo kakav pac za meso. Kako je ovo blog, a ne znanstveni članak, iako je pun znanstvenih činjenica, dopustite da iznesem svoje mišljenje. Apsolutno DA za fosfate, hrana je stvarno brutalna s njima i jedva čekam koristiti ih za mjesec dana na prvom europskom KCBS natjecanju u Beču.

Gdje nabaviti fosfate? U Europi teško, ali zato je tu dobra stara Coca Cola. Wait, what? Da da, Coca Cola, kao i većina gaziranih pića, sadrži fosfornu kiselinu. Fosforna kiselina, ili E338, dopušteni je prehrambeni aditiv koji daje kiselost, smanjuje rast bakterija i gljivica čime produljuje rok trajanja.

Da skratim, ako želite, a naravno da želite, probati injektirati meso s fosfatima preporučam sljedeći vrlo jednostavan recept:

100 mL Grate Goods Brine, (mi smo odabrali okus s gljivama za naš pac za meso, ali na našem webu i u dućanu možete naći još dva odlična okusa)
100 mL Coca Cola
20 mL worchester umak

Ova količina trebala bi biti dovoljna za oko 2kg mesa.

Druga stanica puta: SALAMURA ZA MESO

Salamurenje ili poznatije pod engleskim nazivom brine, postupak je predpripreme mesa u kojem mu se dodaje slanoća na način da se održi ili čak i poveća njegova vlažnost.

Iako se ovaj pac za meso najviše koristi kod peradi, koja je na zlom glasu zbog najčešćeg sinonima bijelom mesu s roštilja, a taj je sinonim đon, može se koristiti i kod drugog mesa, naravno. Salamurenje (brine) može biti i mokro i suho, a efekti su prilično slični.

Prva faza je osmoza – sol izvlači tekućinu iz mesa, druga faza je difuzija kada otopljena sol prodire u meso, a treća faza je preoblikovanje proteina gdje sol mijenja strukturu mišićnih vlakana, čineći meso vlažnijim i sočnijim.

Sastavni dio salamure su voda i sol, a preporuča se dodavanje šećera, papra, kiseline… I dalje već po osobnim preferencijama. Svakako treba pripaziti na jednu stvar, a to je temperatura salamure. Ako koristite neohlađenu vodu, ona može biti na temperaturi koja može uzrokovati kvarenje mesa. Preporuča se dodavanje leda kako bi pala temperatura cijele salamure.

Treća stanica: MARINADA ZA ROŠTILJ

Spomenuo sam već da postoje dvije vrste – suha i mokra marinada za roštilj. Jedina razlika između njih je da mokra sadrži ulje te eventualno kiselinu ili nekakav umak, dok je suha marinada za meso samo skup omiljenih začina. Suha marinada ili suhi pac za meso nije ništa drugo nego dry rub i ona se daleko češće koristi u BBQ-u od mokre.

Dry rub se nanosi netom prije postavljanja u smoker, najviše oko 30 minuta ako se radi o većem komadu mesa. Opet se vraćam na jedno od onih važnih stvari s početka – ako ostavljate duže u marinadi, sol će izvući vlagu, meso će biti suho. Ako to želite – odlično, ali osigurajte veliku količinu masnoće u tom komadu mesa ili vrhunskog zubara.

Kad su Amerikanci rekli : “It’s ok to chew”, nisu na ovo mislili.

Što se tiče suhe marinade ili dry rub, osnova je uvijek SPG – salt-pepper-garlic ili sol, papar i češnjak. Na tu bazu onda dalje dodajete okuse po svom guštu ili jednostavno koristite već isprobane recepture naših dry rubova ovdje.

CILJ, a zapravo početak

Stigli smo na kraj našeg putovanja. Izgleda ti prazno? Ovaj pogled ne ispunjava očekivanja? Naravno da ne, jer sam tekst je prijevoz do ove točke. Sada je ovdje potrebno izgraditi dom – bogata marinada za roštilj je tvoj prvi korak. Potrebno je mnogo testiranja, isprobavanja različitih kombinacija okusa. Zatim salamurenje jednog velikog komada purećih prsiju. I onda, kada je sve spremno, krenuti i s injektiranjem. Injektiranje pa poslije dry rub. I tako razne kombinacije, bogatstvo začina, sva ona 4 prirodna pojačivača okusa – ne ponekad – nego UVIJEK. Odvaži se začiniti taj predivni ribeye s nečim drugim osim soli i papra. Ne, ne mislim na maslac, češnjak i timijan. Napravi korak dalje. Vrijeme je. A sada si spreman/spremna.