Izbrišite te upitnike iznad glave jer smo došli odgovoriti na pitanje koje muči mnoge roštiljoljupce: Je li roštilj kancerogen?

„Ti znaš da ćeš umrijet od toliko roštilja?“ – Često me pita, onako u polušali, jedan bliski prijatelj. „Umrijet ćeš i ti frende, ali ni blizu nećeš pojest toliko finog mesa kao ja u svom životu“ – odgovorio bih mu.

Već dugo planiram pisati o ovoj temi baš iz razloga što se ta kancerogenost nekako spomene s vremena na vrijeme, a tome svakako pomaže i činjenica da radim nešto na roštilju najmanje tri puta tjedno.

Sve je danas kancerogeno, sve uzrokuje rak, zar ne? Loša fast food hrana, loše uvozne namirnice u supermarketima, zračenja mobilnih telefona, zračenja antena teleoperatera, a o cigaretama da i ne govorim…

Moram spomenuti jednu priču o poznaniku kojem je supruga zabranila da u stanu imaju bežični internet – upravo iz razloga jer taj internet uzrokuje rak. No, nitko joj nije rekao da u zgradi od 50 i više stanova imaju mogućnost spajanja na najmanje 30 dostupnih bežičnih mreža…

Nakon nešto neozbiljnijeg uvoda, prijeđimo na stvar. Tijekom pripreme i pisanja ovog teksta koristim relevantne znanstvene članke koje ću na odgovarajući način navesti na samom kraju teksta pa vas pozivam da dodatno istražite dio koji vas zainteresira.

Da odmah odgovorim na pitanje postavljeno u naslovu. Da, pripremom mesa na roštilju moguće je stvaranje određenih kemijskih spojeva koji mogu uzrokovati karcinom. No, sama vjerojatnost da će se to dogoditi je vrlo mala, a određenim postupcima moguće ju je svesti na minimum.

Dodaci koje svaki BBQ majstor treba

Volim Ljuto umaci

Izbor od preko 50 različitih ljutih i BBQ umaka iz domaće proizvodnje.

Najveći izbor BBQ umaka i začina

Spicy Days nudi najveći izbor BBQ umaka i začina u Hrvatskoj!

Premium BBQ pribor i dodaci

Kvalitetan BBQ pribor i dodaci koji će trajati!

Napoleon roštilji

Vrhunski kanadski roštilji s 10 godina garancije!

roštilj i kemijske reakcije

Dugo izlaganje mesa visokim temperaturama (većim od 190 °C) može uzrokovati stvaranje HCAs spojeva (Heterocyclic Amines) koji mogu uzrokovati karcinom. Istraživanje objavljeno u Food and Chemical Toxicology časopisu1 govori da se HCAs pojavljuju u jednakoj količini kod crvenog mesa kao i kod ribe ili piletine, ali ti spojevi mogu uzrokovati karcinom isključivo kod crvenog mesa. Način na koji se može znatno umanjiti količina kancerogenih HCAs spojeva je da se meso peče do unutarnjih temperatura od 57°C što odgovara medium stupnju dovršenosti ili do 64°C što odgovara medium-well stupnju dovršenosti.

Drugi kemijski spojevi koji mogu uzrokovati karcinom su PHAs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons). Ovi spojevi nastaju kada se masnoća iz mesa topi i kaplje na izvor topline (vrući ugljen ili žar) te stvara plamen, a zatim i dim koji ulazi u meso2. Znatno umanjenje rizika stvaranja kancerogenih PHAs spojeva je stabilizirati toplinu, koristiti poklopac kako bi se izbjegao plamen, ili koristiti indirektni način pečenja.

karcinom - statistika

Što kaže statistika? Ako uspoređujemo štetnost pušenja i rak pluća sa štetnosti hranjenja crvenim mesom s roštilja i rakom debelog crijeva dolazimo do sljedećih podataka (ovi podaci su naravno približni, gotovo je nemoguće dobiti točne podatke):

  • Za 86% svih slučajeva raka pluća zaslužno je pušenje cigareta
  • za 21% svih slučajeva raka debelog crijeva odgovorno je hranjenje mesom i mesnim prerađevinama
  • Za pušenje cigareta pretpostavlja se da je uzrok 19% svih karcinoma
  • Za hranjenje mesom i mesnim prerađevinama smatra se da je uzrok 3% svih karcinoma

Ovdje sad još slijedi jedna važna napomena. Unutar cijele skupine hranjenja mesom, razne salame, slanina i hrenovke pripadaju najriskantnijoj skupini, dok je crveno meso u skupini manjeg rizika za uzrokovanje karcinoma. Više na sljedećim slikama koje su preuzete od Cancer Research UK, objavljene 2012. godine.

Je li roštilj kancerogen? 4
Je li roštilj kancerogen? 5
Je li roštilj kancerogen? 6

KAKO SMANJITI KANCEROGENOST ROŠTILJA

Vratimo se na roštilj. Iako postoji rizik od stvaranja spojeva koji mogu uzrokovati karcinom, postoji cijeli niz metoda kako bi se taj rizik umanjio na zanemarive vrijednosti. U nastavku navodimo neke od metoda:

  1. Jedite povrće! Istraživanje objavljeno u Epidemiology znanstvenom časopisu3 pokazalo je da povrće kao prilog umanjuje za 47% mogućnost stvaranja kancerogenih spojeva. Povrće se naravno priprema također na roštilju.
  2. Budite Cool! Dovođenje unutrašnjosti mesa na visoke temperature znatno doprinosi stvaranju kancerogenih spojeva4. Meso pecite tek do razina da ne bude sirovo, na medium rare ili medium stupanj pečenosti.
  3. Marinirajte meso! Brojna istraživanja pokazala su da marinade znatno smanjuju rizik od stvaranja kancerogenih spojeva5. Počevši od ulja, dodajte omiljene sastojke i začine i marinirajte meso najmanje sat vremena prije pečenja. Osim što ćete pridonijeti svom zdravlju, dodat ćete još sjajnih okusa već i onako izvrsnom obroku.
  4. Istražite mogućnosti indirektnog pečenja! Pečenje na dijelu rešetke ispod koje nema izvora topline, na roštilju s poklopcem bez mogućnosti da masnoća kaplje i stvara plamen, onemogućava stvaranje PHAs spojeva. Indirektnim pečenjem i dimljenjem, ili jednostavnije, pravim BBQ-om svest ćete rizik na minimum.

Vjerujem da je većinu vas privukao upravo naslov, možda inače uopće niti ne pratite internetsku stranicu na kojoj je ovaj tekst objavljen. Kancerogenost je tema koja danas izaziva veliki interes te sam siguran da svatko o kancerogenosti hrane pripremljene na roštilju ima nekakvo mišljenje. Krenuo sam u istraživanje pitanja je li roštilj kancerogen najprije zbog sebe jer sam svjestan da unosim u organizam puno veću količinu hrane pripremljene na roštilju nego prosječna osoba. I drago mi je da sam to učinio, jer se znanstvenici već desetljećima bave ovom temom i postoje dokazi koji pokazuju koliki je realan rizik od stvaranja kancerogenih spojeva koji mogu uzrokovati karcinom.

Po završetku ovog teksta spreman sam na daljnju raspravu o ovoj temi. Pozivam vas da proučite literaturu koju sam citirao u tekstu i naveo na samome kraju, ali također da i sami istražite znanstvene činjenice koje su nam danas zaista dostupne uz samo nekoliko klikova.

Za kraj bih samo poručio nešto onima koje naslov i dalje brine: budite umjereni, slijedite preporuke i ono najvažnije – UŽIVAJTE u vrhunskoj hrani pripremljenoj na roštilju.

Enough talking, start the fire!

Je li roštilj kancerogen? - bbqhotyard.com

Moglo bi vas zanimati i...

Najbolji roštilj na svijetu – 40 restorana u 18 dana putovanja po Americi (Part 1)

Goran i Davor su se vratili u Hrvatsku sa svog gastronomskog putovanja po Americi, a

Kako pripremiti BBQ rebarca iz snova

Nakon što ste poslušno pročitali prošla dva bloga i educirali se o anatomiji i rezovima

Juneća vs. Svinjska Rebra (vrste rezova)

Da biste zaista svoje roštiljanje podigli na nešto veću razinu i savladali umijeće pripreme rebaraca,

The Art Of Ribs – Beef vs. Pork

Krećemo sa serijalom članaka o jednom od najpopularnijih cutova mesa u Americi i jednim od

Interne temperature mesa – koji je idealan stupanj zapečenosti i je li lakše dobiti na lotu ili savršeno ispeći steak bez termometra?

Kako postići idealne interne temperature mesa? Koje su to čarobne tehnike ili oprema kojom možemo

BBQ Hot Yard – Prva ekipa iz Hrvatske na BBQ natjecanju iz KCBS Master Serije

Prvi nastup hrvatske ekipe na KCBS natjecanju nije mali projekt. Blog u nastavku opisuje cijeli

Peka ili Ražanj? Sukob titana može krenuti…

Superman ili Batman? McDonalds ili Burger King? Ribeye ili NY Strip? Na mnogim ovakvim i

Zašto mi je odlazak na BBQ radionicu bio jedna od najboljih odluka u životu?

Prije 4 godine otišao sam na prvu BBQ radionicu i to mi je kompletno promijenilo

Jedan komentar na “Je li roštilj kancerogen?

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)