Superman ili Batman? McDonalds ili Burger King? Ribeye ili NY Strip? Na mnogim ovakvim i sličnim pitanjima lome se koplja, a izuzetak sigurno nisu niti dva najpopularnija načina pripreme hrane u zidanom roštilju. Svaki vlasnik upravo takvog roštilja svoje vještine ponosno pokazuje pred prijateljima  – bilo da se radi o janjcu, odojku ili kozliću na ražnju ili komadu teletine, janjetine ili hobotnici pod pekom.

Koji je najbolji način pripreme hrane „na roštilju“? Ovaj tekst je ovdje da napokon odgovori na vječno pitanje – peka ili ražanj – jer, obična rešetka se ne može mjeriti s ovakvim titanima.

PEKA

Mnogi izvori tvrde da je peka porijeklom hrvatski način pripreme jela koji se često prevodi kao cooking under the bell. Radi se o metodi sporog pečenja, odnosno kombinacije indirektnog pečenja i kuhanja na pari. U zdjelu se postavlja povrće i meso, sve se poklapa tzv. zvonom na koje se onda postavlja žar. Ovakav način pripreme zaključava okuse koji postaju koncentrirani i raspodijeljeni unutar svih namirnica. Peka je izrazito zdrav način pripreme hrane jer namirnice ne dolaze u direktan kontakt s vrlo visokim temperaturama, a također nema kontakta između vatre i masti/ulja uslijed čega bi se mogli stvarati kancerogeni spojevi.

ražanj

Ražanj s druge strane vuče porijeklo iz srednjeg vijeka kada bi sluga, najčešće muškarac, bio zadužen za okretanje ražnja na kojem bi se peklo nekoliko manjih komada peradi za cijelu obitelj. Metoda pečenja na ražnju se s vremenom modernizirala pa je slugu u konačnici zamijenio električni motor. U prvoj fazi pečenja ražanj bi se trebao okretati brže kako bi se ravnomjernije pekao vanjski i unutarnji dio mesa. U kasnijoj fazi potrebna je sporija vrtnja kako bi se omogućio izlaz prekomjerne masnoće, odnosno kako bi se meso premazivalo vlastitom masnoćom. Ukoliko pečemo manje masnu namirnicu, potrebno je premazivanje marinadom ili umakom. Ražanj je također zdrava opcija pripreme hrane zbog topljenja viška masnoće, ali je potrebno osigurati da masnoća ne kaplje po žaru, već da je izvor topline sa strane.

Imate najveći i najlijepši zidani roštilj s ciglom s otoka Paga i šamotnim pločama iz Neretvanske doline i sada morate odlučiti hoćete li se prijateljima (zapravo poznanicima) pohvaliti svojom umjetnošću pripreme prave hrvatske peke ili ćete okrenuti to janje od 10,5kg.

Kao u najgoroj noćnoj mori ili najvećem mind-fuck psihološkom trileru sada slijedi sudar s realnošću svima koji još nisu upoznali Davorov kratki. Došli ste do ovdje, pročitat ćete do kraja – sada slijede upute kako pripremiti hranu imitacijom peke ili pečenjem na ražnju, ali na najboljim roštiljima na svijetu – na kettle roštiljima.

Upravo tako. Nije vam potreban spomenik Roštiljanju u Hrvata, možete ispeći roštilj u jednostavnom, praktičnom i višenamjenskom kettle roštilju. Hoćete li koristiti zdjelu od lijevanog aluminija ili željeza kao imitaciju peke ili ćete postaviti prsten s ražnjem između donjeg dijela roštilja i poklopca, vaš je odabir. U svakom slučaju dobit ćete fantastičan rezultat u relativno kratkom vremenu i moći ćete nahraniti uski krug voljenih osoba.

Ako želite imitirati peku, potrebno je namirnice postaviti u zdjelu s poklopcem i zagrijati je na najveću moguću temperaturu, ali koristeći indirektnu toplinu. U praksi bi to značilo da ugljen postavljamo u vanjski prsten roštilja, a zdjela se nalazi u sredini na rešetki. Kod ražnja je stvar prilično jednostavna. Ako pečete na višoj temperaturi, npr. Picanhu, postavite ugljen na dvije strane roštilja, a ražanj neka bude u sredini tako da ispod njega nema ugljena. Ako ipak pečete npr. janjeći but, dovoljno je da postavite ugljen samo na jednu stranu.

U nastavku slijedi nekoliko recepata za vrhunska jela pod pekom i na ražnju – pripremljena na kettle roštilju, odnosno roštilju s poklopcem.

Janjeći but na ražnju 

1. Janjeći but očistimo od vanjske masnoće i silverskina.
2. Mariniramo suhom mješavinom začina Baja Dry Rub. Ostavljamo u marinadi najmanje 90 minuta.
3. Postavljamo na ražanj te pečemo oko 60-80 minuta, dok interna temperatura mesa ne postigne temperaturu od 60°C do 65°C što odgovara medium – medium-well stupnju zapečnosti.
4. Ostavljamo da meso odmori 10 minuta prije rezanja.

Teletina s krumpirom

1. Koristimo teleću lopaticu bez kosti. Mariniramo u mješavini maslinovog ulja, češnjaka i ružmarina, dodajemo sol i papar u marinadu te slatku crvenu papriku i nekoliko kapi Vrabasco Original ljutog umaka. Mariniramo najmanje 2h, može i preko noći.
2. U zdjelu za pečenje od lijevanog aluminija stavljamo nauljeni i posoljeni krumpir i te na njega postavljamo teletinu.
3. Pečemo indirektno na 250-300 stupnjeva oko 90-120 minuta.

Picanha na ražnju

1. Picanhu režemo na steakove koje postavljamo savijene u polumjesec na ražanj.
2. Pečemo oko 30-45 minuta, do interne temperature od 53°C.
3. Ostavljamo da steakovi odmore 10 minuta prije rezanja.
4. Poslužujemo uz Chimichurri umak.
5. Chimichurri radimo od svježeg peršina, korijandera i origana, češnjaka i paprike sitno nasjeckane, s maslinovim uljem, te dodamo sol i chili ili jednostavno Vrabasco BBQ Original spice mix mlinac.

Tacos al pastor – svinjska lopatica na ražnju

1. Svinjsku lopaticu režemo na odreske debljine oko 1-2cm. Mariniramo ih u mojo marinadi oko 30 minuta.
2. Mojo marinadu radimo od soka naranče i limete, maslinovog ulja, češnjaka u granulama, luka u prahu, kumina, origana i soli.
3. Odreske slažemo na ražanj uz ananas te pečemo na ražnju na temperaturi oko 220 stupnjeva oko sat vremena.

Hobotnica s krumpirom

1. Hobotnicu prethodno kuhamo uz dodatak vina, češnjaka, papra i limuna oko 30 minuta. Takvu hobotnicu ostavimo da se ohladi i zatim mariniramo u maslinovom ulju, soku limete, češnjaku, peršinu i soli.
2. U zdjelu za pečenje od lijevanog aluminija postavljamo nauljeni i posoljeni krumpir i mrkvu narezane na kockice te na njih stavimo hobotnicu.
3. Pečemo indirektno na 250-300 stupnjeva oko 60 minuta.

Porchetta na ražnju

1. Porchettu radimo od carskog mesa u 3 sloja. Vanjski sloj je koža, a unutarnja dva sloja imaju visok udio masnoće uz meso.
2. Kožu obavezno zarezujemo kako bi se kroz nju cijedila masnoća koja će podmazivati porchettu i na kraju učiniti kožicu hrskavom.
3. Svaki sloj premazujemo začinima i umacima po želji. Senf je odličan izbor, kao i bilo kakva mješavina začina ili umaka po želji.
4. Kad vežemo porchettu, važno je da između slojeva nema zraka i da je sve jako dobro stisnuto.
5. Postavljamo porchettu na ražanj i pečemo oko sat i pol, do interne temperature od 70 stupnjeva.
6. Ostavimo je da odmori 20-ak minuta prije rezanja.

Pecite roštilj. Isprobavajte različita jela. Uživajte, sami ili s društvom. Peka ili ražanj? Odgovor je jednostavan: roštilj.

Enough talking, start the fire!