Dvoje mladih na večeri u restoranu. Očito slave neku godišnjicu jer se vidi po njima da nisu često ovdje. Konobar im toči vino dok oni još drže jelovnik u ruci. Oprostite, ovaj Ribeye odrezak… Je li meso svježe? Upita mlada dama, najvjerojatnije nakon nekih loših iskustava u drugim restoranima. Ne, gospođo. Obraća joj se konobar birajući riječi. Ovo meso stoji kod nas na polici već 2 mjeseca…

Dry aged steaks in dryager

Dry aging ili suho zrenje. Kada bih morao reći definiciju, rekao bih da je to metoda oplemenjivanja i podizanja komada mesa na višu razinu. Što nam donosi suho zrenje i kako to da se meso ne pokvari nakon tjedana i tjedana provedenih na polici. Što je wet aging, odnosno mokro zrenje i koje su prednosti i mane držanja mesa u ulju ili maslacu? Možemo li jesti svježi steak i može li se ubrzati proces zrenja? Puno je pitanja, a odgovori su upravo ovdje.

Suho zrenje je postupak kojim se meso drži na temperaturi između 0°C i 4°C uz vlažnost zraka od oko 80-85% i neprestano strujanje zraka. U komore za zrenje se postavljaju i blokovi soli kako bi ona pokupila višak vlage te dodatno sterilizirala zrak. Raspon temperature je važan jer se meso ne smije niti zamrznuti, niti omogućiti razvoj bakterija. Manja vlažnost pretjerano će isušiti meso, a veća uzrokovati razvoj plijesni. Protok, odnosno strujanje zraka je važno za ravnomjernu izloženost uvjetima zrenja, ali i za onemogućavanje razvoja bakterija.

Prva faza zrenja je sušenje. Meso gubi vodu te dobiva koncentrirani okus junetine.Ova faza traje 15 do 20 dana i svako zrenje kraće od ovog perioda nema baš nekoga smisla. Tek nakon prve faze, kada meso izgubi određeni dio vode, u njemu se aktiviraju enzimi, slični enzimima našeg probavnog sustava koji na neki način probavljaju meso iznutra. Opuštaju se veze između vlakana te meso postaje mekano i mnogo lakše probavljivo. Ova faza postiže vrhunac oko 40 dana nakon početka zrenja.

Dry Aged Tomahawk steak

Sljedeća faza je oplemenjivanje okusa. U ovom trenutku stvaraju se orašaste note u intenzivnom okusu junetine. Daljnjim zrenjem, oko 90-og dana javljaju se okusi koji podsjećaju na plemenite sireve. Ovakav steak neće više biti prikladan za glavno jelo, više kao neki specijalitet u manjim količinama. Što se tiče daljnjeg zrenja, ovdje više ne mogu potvrditi vlastitim iskustvom, ali mnogi izvori kažu da se okus još više intenzivira, ali postaje ugodniji za konzumaciju.

Svježe meso, bez obzira na pasminu, starost i ishranu goveda neće izazvati oduševljenje kod ljubitelja steakova. Također, suho zrenje neće napraviti čudo od manje kvalitetnog mesa. S druge strane, ako imate kvalitetno meso u početku, nakon procesa suhog zrenja možete dobiti savršenstvo.

Moj mesar u ponudi ima steakove odležane u ulju, jako su fini, mekani i jeftini!

Ne, nije reklama za mog mesara, nego nešto što često čujem kad objašnjavam zašto steakovi nakon suhog zrenja vrijede višestruko više nego svježi. Wet aging je metoda zrenja gdje se meso vakumira i drži u svojoj vlažnosti 4-10 dana. Naravno, neće biti dodatnog gubitka vode i koncentracije okusa, ali će se enzimi ipak aktivirati i omekšati meso. Okus će biti blago metalan u ovom slučaju. Metode zrenja u ulju ili maslacu još su neke od metoda omekšavanja mesa. Zapravo je efekt identičan kao kod običnog wet aginga, uz napomenu da ulje i maslac korišteni za zrenje nisu više za konzumaciju zbog izloženosti vanjskim faktorima. Kod ovakvog zrenja treba voditi računa o temperaturi kako ne bi došlo do razvoja bakterija.

Ribeye steaks

Možemo li zaključiti da svježi steak nije dobar izbor?

Steak je uvijek dobar izbor. Dry Aged steak je najbolji izbor, ali i običan svježi steak može biti odličan ako se pripazi na nekoliko detalja. Postoje različite pasmine, od razvikanog Angusa pa do domaćeg Simentala, ali pasmina samo govori koliko govedo ima potencijala da postane vrhunski steak, tj. odnos između količine mesa i kostiju. Prehrana goveda je vrlo važan faktor u količini masnoće, a masnoća je upravo ono što tražimo kod steaka. Dakle, kad birate steak kod mesara, imajte na umu da veća količina masnoće znači sočniji steak te da upravo masnoća daje bolji okus.

Iako teško usporediv s Dry Aged steakom, postoje metode kojima možemo svježi steak učiniti mekšim. Prva i najpoznatija metoda je Sous Vide. Kuhanje u vakumiranoj vrećici na niskoj temperaturi uzrokovat će popuštanje vlakana i mekoću. Potreban je naravno brzi završetak na vreloj tavi ili roštilju. Sljedeća metoda je omekšavanje jakim voćnim enzimima kakve pronalazimo u papaji ili ananasu. Napravite kašu od voća i dobro premažite steak. Ostavite u hladnjaku oko 40 minuta te nakon toga dobro isperite kašu s mesa. Meso posušite i pripremite po želji, a već ćete na dodir osjetiti promjenu.

I za kraj nekoliko praktičnih informacija.

Postavlja se pitanje, ima li smisla raditi suho zrenje sa svakim komadom mesa?

Pa zapravo i nema. Naime, komadi poput Eye of the Rounda ili lažnog bifteka postat će izrazito suhi i tvrdi jer nemaju nikakvu masnoću. S druge strane, Tenderloin ili biftek neće postati mekši jer već i je jako mekan. Pogotovo ako se posluži s umakom koji maskira ikakvu promjenu okusa.

Dry Aged burgeri?

Super zvuči pa sigurno samo ime opravdava višu cijenu, ali u praksi je količina Dry Age mesa najčešće samo oko 10%-20% . Ponekad upravo taj mali postotak čine triminzi, tj. sasušeni vanjski dio koji bi se inače bacio jer je tvrd, ali sameljen se može iskoristiti kao „pojačivač“ okusa u burgeru.

Ako volite steakove, znat ćete cijeniti dobar Dry Aged Steak bez obzira na visoku cijenu. Za mene je upravo suho zrenje ono što me privuklo kod steakova, ali i mesa općenito. Ako se odlučite za avanturu suhog zrenja kod kuće, javite se i bit će nam drago dati par savjeta kako biste osjetili nevjerojatan osjećaj ponosa kad prvi put probate svoj steak, nakon suhog zrenja u svom domu.

Enough talking, start the fire!

Pečeni dry aged T-bone steak

Odgovori

Koristimo kolačiće kako bismo korisnicima pružili najbolje iskustvo na našim stranicama. Ako se slažete, znači da prihvaćate korištenje kolačića i naša pravila o korištenju kolačića

Privacy Settings saved!
Postavke zaštite podataka

Ova web stranica može spremati ili primati informacije s/na vaše računalo u obliku kolačića. Kontrolirajte postavke kolačića ovdje.

These cookies are necessary for the website to function and cannot be switched off in our systems.

In order to use this website we use the following technically required cookies
  • wordpress_test_cookie
  • wordpress_logged_in_
  • wordpress_sec

We use WooCommerce as a shopping system. For cart and order processing 2 cookies will be stored. This cookies are strictly necessary and can not be turned off.
  • woocommerce_cart_hash
  • woocommerce_items_in_cart

Odbijam sve usluge
Prihvaćam sve usluge
X