Večera planirana tjednima, mjesecima. Ne izlazi se često u ovakve restorane. Rezervacija, konobar ih vodi do stola. Kao u filmovima. Pokazuje im stol za dvije osobe i predaje im jelovnik. Prvo njoj pa njemu.  Ona opet gleda te tjestenine, a dogovorili su se da će jesti Steakove. Jednom ju je pogledao ozbiljno i ona je samo rekla – U redu. U jelovniku ogroman izbor Steakova, tu su bifteci, ramsteci, t-bone…  Naručio je ramstek, a ona biftek.  Važno je rekao konobaru. Meni medium rare, a njoj medium. Konobar na to kaže, možete samo odabrati medium ili well done.

Zadržite ovu priču u glavi, vratit ću se na nju malo kasnije. Najprije moramo proći kroz osnovne pojmove. Sigurno ste vidjeli slike prerezanih steakova posloženih jedan na drugi i nazive kako je koji pečen. Od BlueRare pa sve do “nejestivog” Well Done stupnja pečenosti možete vidjeti kako te razine izgledaju po bojama. Kao da smo se vratili na sat likovnog osnovne škole.

Navedene razine pečenosti odgovaraju unutarnjoj temperaturi mesa i to redom:

Blue Rare – 46°C-52°C
Rare – 52°C-55°C
Medium Rare – 55°C-60°C
Medium – 60°C-65°C
Medium Well – 65°C-69°C
Well Done – 70°C+

Ovisno o načinu i temperaturi pečenja, unutarnja temperatura mesa će tijekom odmaranja porasti za 2-3 stupnja. Što se tiče sigurnih temperatura, treba spomenuti da za juneće meso sigurna temperatura iznosi 63°C uz tri minute odmaranja nakon pečenja. To naravno ne znači da se juneće meso ne smije pripremati na manju temperaturu, što je i jasno jer kod Carpaccia i Tatarskog bifteka imamo sirovo meso. Ako u mesu postoji neka bakterija, ona će se na toj sigurnoj temperaturi uništiti. Kad već govorimo o sigurnim temperaturama, kod burgera, odnosno mljevenog mesa, sigurna temperatura je 70°C. Osobama slabijeg imuniteta te trudnicama, djeci i starijim osobama preporučuje  se upravo priprema mesa na spomenutim sigurnim temperaturama.

Koja je najbolja metoda pripreme Steaka?

Ovo ste čekali, odgovor na ovo pitanje. Kako treba pripremiti Steak, na koji način ga pripremiti da on bude najbolji, da se iz tog posebnog komada mesa izvuče maksimum okusa i ostvari nevjerojatan užitak tijekom jela. Evo i odgovora… Spremni? Najbolji način pripreme Steaka je – upravo onaj kako ga vi pripremate.

? Molim? Da. Jednostavno.  Postoje mnoge metode. Ja volim roštilj, volim ga dobro zapaliti na visokoj temperaturi i jesti Rare – Medium Rare. Moj prijatelj Goran voli Reverse Sear, dakle prvo ga zagrijati na željenu temperaturu i onda dovršiti na direktnoj vatri. Prijatelj Darjan voli Sous-Vide. Dugo kuhanje na niskoj temperaturi i završnica na vreloj tavi. Naravno tu je i moj prijatelj Alan koji koristi fancy uređaj za pečenje Steakova u koji samo umetnete Steak i on ga peče obostrano odmah.

Kako god pripremali Steak, trebate znati tko je Louis-Camille Maillard. Ovaj francuski kemičar 1912. godine došao je do vrlo zanimljivog otkrića. Otkrio je nastanak kemijskih spojeva, reakcijom šećera i amino-kiselina, u trenutku kada se meso izloži temperaturi između 140°C i 165°C. Pojednostavljeno, novonastali spojevi odgovorni su za mnoge fantastične okuse koji se stvaraju. Znate onu tamnu smeđu boju mesa? To je Maillard, odnosno potvrda Maillardove reakcije. To je ono što želite na svojem mesu. Što više te smeđe površine, to ste ostvarili više novonastalih predivnih okusa. Iz tog razloga je tava jedan od najboljih načina pripreme Steaka – jer omogućuje Maillardovu reakciju ravnomjerno po cijeloj površini, dok na roštilju rešetka ipak umanjuje površinu Maillardove reakcije. Dakle – tamno smeđa boja – super, a crna boja – loše.

Vratimo se na priču s početka. Postoje restorani koji Steakove imaju pripremljene Sous Vide na određenoj temperaturi. U ovom našem slučaju to su Medium i Well Done. I onda samo na tavi dovrše Steak, postignu Maillardovu reakciju i posluže ga. Ovim načinom mogu vrlo brzo i jednostavno isporučiti mnogo Steakova.

Steak tips & tricks

I za kraj ovog trodijelnog b(l)ogovskog serijala o Steakovima nekoliko Tips & Tricksa:

  • Kad pripremate Steak na izravnoj temperaturi, želite da ona bude najveća moguća. Tava je dovoljno vruća kad na njoj kapljica vode zapleše, a da (odmah) ne ispari
  • Uvijek uljite meso, a ne rešetku ili tavu. Preporučujem maslinovo ulje.
  • Steak bi trebao minimalno pola sata odstajati na sobnoj temperaturi prije pečenja. Pečete li Steak kojem je sredina vrlo hladna (ovo je dosta veliki izazov kod roštiljanja zimi), teško ćete postići medium razinu pečenosti, a da ne pretjerate s pečenjem vanjskog dijela.
  • Kost odlično provodi toplinu. Ako pečete komad s kosti, dovršite pečenje s kosti prema izvoru topline i na taj način postignite bolju pečenost mesa uz samu kost.
  • Kada soliti meso? Sol izvlači vodu iz mesa, ali nakon dužeg vremena ono se otapa u sokovima i ostaje na mesu (ostavite dulje vrijeme na sobnoj temperaturi) pa možete dobiti prekrasno zapečen Steak izvana i odlične okuse. S druge strane, neposredno soljenje prije pečenja neće isušiti meso niti će dati znatno slaniji okus, ali će omogućiti stvaranje malo drugačijih spojeva tijekom Maillardove reakcije. Testirajte, poigrajte se i pronađite svoj način. Što se tiče soljenja radi same slanoće – posolite Steak nakon što ste ga narezali.
  • Steak se uvijek reže okomito na vlakna, uostalom, kao i svaki drugi komad mesa.
  • Kad jedete vrhunski Steak, svih 5 osjetila moraju uživati. Okus, vid i njuh će sigurno uživati, ali svakako jedite prstima kako bi uživao i dodir te koristite krupnu sol kako bi uživao i sluh kad zagrizete zrno soli.
  • Steak se smije zamrznuti, čak se smije i ponovno zamrzavati nakon što se jednom odmrznuo. Tek će treće odmrzavanje utjecati na kvalitetu mesa. Steak može biti zamrznut do 3 mjeseca, a svakako ga vakumirajte prije zamrzavanja.
  • Kad pečete Steak na roštilju, nakon minute pečenja iznad vatre zaokrenite ga za 60°. Na taj ćete način dobiti savršeni Quadrillage (fancy French word for Grill Marks).
  • Koristite termometar. Koliko god iskusni bili, svaki put je drugačija temperatura pečenja, drugačija debljina Steaka, početna temperatura Steaka… Bez termometra jednostavno nije moguće znati kada ste dosegnuli željenu temperaturu.

To je sve od mene vezano uz Steakove. Bar za sada. U svakom slučaju, sada je red na vama! Krenite po svoj Steak, odvojite vremena za taj savršeni obrok i ispecite ga – savršeno.

Enough talking, start the fire!

Steak

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

X