The Science of Steaks – Dry Aging ili Suho Zrenje
Danas se u našem BBQ laboratoriju opet okrećemo znanosti i promatramo fenomen zvan dry aging ili suho zrenje.
Dvoje mladih na večeri u restoranu. Očito slave neku godišnjicu jer se vidi po njima da nisu često ovdje. Konobar im toči vino dok oni još drže jelovnik u ruci. Oprostite, ovaj Ribeye steak… Je li meso svježe? Upita mlada dama, najvjerojatnije nakon nekih loših iskustava u drugim restoranima. Ne, gospođo. Obraća joj se konobar birajući riječi. Ovo meso stoji kod nas na polici već 2 mjeseca…
Definicija
Dry aging ili suho zrenje. Kada bih morao reći definiciju, rekao bih da je to metoda oplemenjivanja i podizanja komada mesa na višu razinu. Što nam donosi suho zrenje i kako to da se meso ne pokvari nakon tjedana i tjedana provedenih na polici. Što je wet aging, odnosno mokro zrenje i koje su prednosti i mane držanja mesa u ulju ili maslacu? Možemo li jesti svježi steak i može li se ubrzati proces zrenja? Puno je pitanja, a odgovori su upravo ovdje.
Suho zrenje je postupak kojim se meso drži na temperaturi između 0°C i 4°C uz vlažnost zraka od oko 80-85% i neprestano strujanje zraka. U komore za zrenje se postavljaju i blokovi soli kako bi ona pokupila višak vlage te dodatno sterilizirala zrak. Raspon temperature je važan jer se meso ne smije niti zamrznuti, niti omogućiti razvoj bakterija. Manja vlažnost pretjerano će isušiti meso, a veća uzrokovati razvoj plijesni. Protok, odnosno strujanje zraka je važno za ravnomjernu izloženost uvjetima zrenja, ali i za onemogućavanje razvoja bakterija.
PROCES ZRENJA
Prva faza zrenja je sušenje. Meso gubi vodu te dobiva koncentrirani okus junetine. Ova faza traje 15 do 20 dana i svako zrenje kraće od ovog perioda nema baš nekoga smisla. Tek nakon prve faze, kada meso izgubi određeni dio vode, u njemu se aktiviraju enzimi, slični enzimima našeg probavnog sustava koji na neki način probavljaju meso iznutra. Opuštaju se veze između vlakana te meso postaje mekano i mnogo lakše probavljivo. Ova faza postiže vrhunac oko 40 dana nakon početka zrenja.
Sljedeća faza je oplemenjivanje okusa. U ovom trenutku stvaraju se orašaste note u intenzivnom okusu junetine. Daljnjim zrenjem, oko 90-og dana javljaju se okusi koji podsjećaju na plemenite sireve. Ovakav steak neće više biti prikladan za glavno jelo, više kao neki specijalitet u manjim količinama. Što se tiče daljnjeg zrenja, ovdje više ne mogu potvrditi vlastitim iskustvom, ali mnogi izvori kažu da se okus još više intenzivira, ali postaje ugodniji za konzumaciju.
Svježe meso, bez obzira na pasminu, starost i ishranu goveda neće izazvati oduševljenje kod ljubitelja steakova. Također, suho zrenje neće napraviti čudo od manje kvalitetnog mesa. S druge strane, ako imate kvalitetno meso u početku, nakon procesa suhog zrenja možete dobiti savršenstvo.
Moj mesar u ponudi ima steakove odležane u ulju, jako su fini, mekani i jeftini!
Ne, nije reklama za mog mesara, nego nešto što često čujem kad objašnjavam zašto steakovi nakon suhog zrenja vrijede višestruko više nego svježi. Wet aging je metoda zrenja gdje se meso vakumira i drži u svojoj vlažnosti 4-10 dana. Naravno, neće biti dodatnog gubitka vode i koncentracije okusa, ali će se enzimi ipak aktivirati i omekšati meso. Okus će biti blago metalan u ovom slučaju. Metode zrenja u ulju ili maslacu još su neke od metoda omekšavanja mesa. Zapravo je efekt identičan kao kod običnog wet aginga, uz napomenu da ulje i maslac korišteni za zrenje nisu više za konzumaciju zbog izloženosti vanjskim faktorima. Kod ovakvog zrenja treba voditi računa o temperaturi kako ne bi došlo do razvoja bakterija.
Dodaci koje svaki BBQ majstor treba
Volim Ljuto umaci
Izbor od preko 50 različitih ljutih i BBQ umaka iz domaće proizvodnje.
Najveći izbor BBQ umaka i začina
Spicy Days nudi najveći izbor BBQ umaka i začina u Hrvatskoj!
Premium BBQ pribor i dodaci
Kvalitetan BBQ pribor i dodaci koji će trajati!
Napoleon roštilji
Vrhunski kanadski roštilji s 10 godina garancije!
Možemo li zaključiti da svježi steak nije dobar izbor?
Steak je uvijek dobar izbor. Dry Aged steak je najbolji izbor, ali i običan svježi steak može biti odličan ako se pripazi na nekoliko detalja – uz malo pažnje i nekoliko trikova. Ključ leži u odabiru pravog komada mesa i pravilnoj pripremi.
Kada birate steak, pasmina goveda igra važnu ulogu. Pasmine poput Angusa ili domaćeg Simentala često se spominju, ali treba znati da pasmina sama po sebi samo određuje potencijal goveda – omjer mesa i kostiju te predispoziciju za kvalitetu. Ono što je još važnije jest prehrana goveda jer ona direktno utječe na količinu masnoće u mesu. A masnoća je upravo ono što tražimo kod steaka – ona daje sočnost i bogatstvo okusa. Kada birate steak kod mesara, obratite pažnju na mramoriranost – više masnih niti znači bolji okus i teksturu.
Iako je teško usporediti svježi steak s Dry Aged steakom, postoje metode kojima možete poboljšati njegovu mekoću i okus. Jedna od najpoznatijih metoda je Sous Vide – kuhanje u vakumiranoj vrećici na niskoj temperaturi omogućava vlaknima mesa da se opuste, čineći ga nevjerojatno mekanim. Završni dodir na tavi ili roštilju pružit će savršenu koricu i dodatnu aromu. Za one koji vole eksperimentirati, enzimi iz voća poput papaje ili ananasa mogu biti izvrsni prirodni omekšivači mesa. Napravite kašu od voća, premažite steak i ostavite ga u hladnjaku oko 40 minuta. Nakon toga dobro isperite meso, osušite ga i pripremite po želji – rezultat će vas iznenaditi.
Osim ovih metoda, možete isprobati i tradicionalne tehnike poput suhog soljenja (dry brining). Prekrijte steak debelim slojem krupne soli i ostavite ga da odstoji 15-20 minuta. Sol prodire u meso, razgrađuje vlakna i istovremeno pojačava okus. Nakon što isperete sol i osušite meso, spremno je za pečenje ili roštiljanje.
I dok svježi steak može biti izvrstan uz pravu pripremu, Dry Aged steak ostaje kralj među odrescima. Proces suhog zrenja omogućava mesu da razvije duboke, kompleksne okuse s notama orašastih plodova i maslaca, dok prirodni enzimi razgrađuju vlakna čineći ga nevjerojatno mekanim. Tijekom zrenja meso gubi vlagu, a okus postaje intenzivniji – nešto što svježi steak jednostavno ne može postići.
Dakle, sljedeći put kada budete birali steak, razmislite o svojim mogućnostima. Svježi steak može biti fantastičan uz malo truda, ali ako želite doživjeti pravu eksploziju okusa i teksture, Dry Aged steak je neusporediv izbor. Što god odabrali, neka vaš izbor bude s ljubavlju prema kvalitetnom mesu – jer svaki zalogaj zaslužuje biti poseban!
DODATNE INFORMACIJE
Postavlja se pitanje, ima li smisla raditi suho zrenje sa svakim komadom mesa?
Pa zapravo i nema. Naime, komadi poput Eye of the Rounda ili lažnog bifteka postat će izrazito suhi i tvrdi jer nemaju nikakvu masnoću. S druge strane, Tenderloin ili biftek neće postati mekši jer već i je jako mekan. Pogotovo ako se posluži s umakom koji maskira ikakvu promjenu okusa.
Dry Aged burgeri?
Super zvuči pa sigurno samo ime opravdava višu cijenu, ali u praksi je količina Dry Age mesa najčešće samo oko 10%-20% . Ponekad upravo taj mali postotak čine triminzi, tj. sasušeni vanjski dio koji bi se inače bacio jer je tvrd, ali sameljen se može iskoristiti kao „pojačivač“ okusa u burgeru.
Ako volite steakove, znat ćete cijeniti dobar Dry Aged Steak bez obzira na visoku cijenu. Za mene je upravo suho zrenje ono što me privuklo kod steakova, ali i mesa općenito. Ako se odlučite za avanturu suhog zrenja kod kuće, javite se i bit će nam drago dati par savjeta kako biste osjetili nevjerojatan osjećaj ponosa kad prvi put probate svoj steak, nakon suhog zrenja u svom domu.
Enough talking, start the fire!
Moglo bi vas zanimati i...
Marinada za ribu – tehnike i recepti za pravilno mariniranje ribe
Marinada za ribu - tehnike i recepata za pravilno mariniranje ribe
lip
KCBS natjecanje – Muehlviertler BBQ Festival
Freistadt, Austrija, 17.5.-18.5.2025. Izvještaj s BBQ natjecanja - Emotional rollercoaster at it’s finest!
svi
PEKA vs. RAŽANJ: vječni dvoboj ispod žara
Tko je pravi kralj hrvatskog BBQ-a? Kako usavršiti peku i ražanj i kako odabrati između
svi
Roštilji nove generacije – sve na jednom mjestu za uspješno roštiljanje
Izaberite idealni roštilj za svoje potrebe uz pomoć našeg vodiča!
svi
KCBS natjecanje – sad više nije slučajno – još jedno prvo mjesto u Austriji!
Izvještaj s BBQ natjecanja - sad više nije slučajno - još jedno prvo mjesto! Orth
1 Comments
svi
The Art of Smoking: dimljenje mesa, kako i zašto?
Istražite umjetnost dimljenja mesa s našim naprednim vodičem.
1 Comments
tra
Marinada za roštilj – kada, kako i zašto?
Istražite umjetnost mariniranja mesa s našim naprednim vodičem. Napravite svoj pac za meso i usavršite
1 Comments
velj
Hrvatski 
English
Pozdrav,
Ako može pomoć,
Zanima me kod konzumacije dray ege mesa,doli je normalan onaj čudan ikus,ko da je meso staro.
Dry aged meso ima specifičan okus s orašastim notama te aromom koja ponekad podsjeća na starije sireve, no definitivno ne bi trebalo imati okus starog mesa tj. ako Vam meso smrdi ili ima okus koji nije ugodan vjerojatno je nešto pošlo krivo u procesu odležavanja mesa.