BBQ vs Grill

Krajem devedestih godina prošloga stoljeća počeo je nagli rast broja blogova i iako je veliki broj mojih prijatelja otvorio neku vrstu bloga, mene je taj trend nekako zaobišao. Tijekom studija dok je većina mojih kolega bila sposobna izraditi svoju internetsku stranicu i podijeliti svoja razmišljanja sa svijetom, moja su ostala u meni ili u uskom krugu mojih prijatelja. Ipak danas, sa 34 godine, u trenutku kada je kultura bloga toliko evoluirala i kada je internet prepun kvalitetnih i manje kvalitetnih tekstova, odlučio sam napisati svoj prvi blog.

O kojoj temi? O svojem najvećem hobiju – roštiljanju, kuhanju na drvenom ugljenu, grilanju ili barbecueanju, kako god to nazivali, svejedno je. Ili možda ipak nije?
Izgleda da u engleskom jeziku postoji razlika između termina barbecue i grill, iako mi i jedno i drugo jednostavno prevodimo kao – roštilj. Koje su razlike i jesu li dovoljno važne da se potrudimo ubuduće raditi razliku između tih termina? Probajmo odgovoriti zajedno na ova pitanja…

Volim Ljuto umaci

Izbor od preko 50 različitih ljutih i BBQ umaka iz domaće proizvodnje.

Najveći izbor BBQ umaka i začina

Spicy Days nudi najveći izbor BBQ umaka i začina u Hrvatskoj!

Premium BBQ pribor i dodaci

Kvalitetan BBQ pribor i dodaci koji će trajati!

Napoleon roštilji

Vrhunski kanadski roštilji s 10 godina garancije!

Kada želim na brz i jednostavan način nekome odgovoriti na pitanje o razlici, rekao bih da BBQ koristi roštilj s poklopcem, a grill ne. Slažete se? Vjerojatno da, ali je li sve baš tako jednostavno? Naime, što je s indirektnim grilanjem? Indirect grilling je metoda kojom se meso peče na vrućem zraku koji cirkulira unutar poklopljenog roštilja. Namirnica koju pripremamo nalazi se na „hladnijem“ dijelu roštilja, dok se žar nalazi na drugom dijelu. Slična metoda pripreme hrane je dimljenje kojem bismo još dodali posudu s vodom ispod namirnice, snizili temperaturu, povećali vrijeme pripreme i dodali drva za dim. Dok bi dimljenje svakako bio oblik BBQ-a, nisam siguran da bi se svi složili da je to i desetominutno indirektno pečenje manjeg komada mesa.

Drugi primjer je direktno pečenje na vrlo visokim temperaturama koje se koristi kod pripreme odrezaka ili burgera. Kako se radi o vrlo visokim temperaturama i izvoru topline ispod samog mesa, otapanje masnoće stvara plamen koji postaje problem ukoliko potraje dulje od par sekundi. U tim trenucima zatvaranje poklopca prekida dotok zraka i gasi plamen. Također, zatvaranje poklopca tijekom direktnog pečenja daje pojačanu aromu dima i omogućuje jače pečenje gornje strane što je posebno korisno kod pripreme ribe.

Dakle, ne samo da je indirect grilling zapravo BBQ, nego je i direct grilling također BBQ? Zbunjeni, klimate glavom? I ja isto dok pišem ovo.
Ne postoji standardizirana definicija jednog, odnosno drugog, ne možemo o ovoj temi govoriti temeljeno na znanstvenim činjenicama (a volio bih da je tako). Ali ono što najčešće možemo naći uz malo guglanja i surfanja internetom je – pravi BBQ je low and slow metoda pripreme hrane na roštilju. Grill je brzi način pripreme gdje se često unutrašnjost mesa ostavlja na temperaturama koje odgovaraju rare, medium rare ili medium stupnju zapečenosti.

Zašto sad neki Hrvat govori o BBQ-u? Slažem se, osim što kuham prvenstveno BBQ, u mojem CV-u nema niti jedna stavka koja bi opravdala moj autoritet. No zato je tu Chef Mike Newton, osoba koju iznimno cijenim, poznat još i kao True Texan i Cowboy Chef, a po mom mišljenju najbolji Chef na čijem je repertoaru često BBQ. Tijekom pripreme ove teme upitao sam ga da iznese svoje mišljenje o razlici između grilla i BBQ-a i evo što je rekao:

„Razlika između grilla i BBQ-a svodi se na temperaturu i stil. Dok je moguće oboje pripremati na direktnoj i indirektnoj toplini, vrijeme je također važan dio procesa. Da, možete grilati na indirektnoj toplini, ali koristit ćete višu temperaturu od 175°C, dok se barbecuea na nižim temperaturama, kao što su temperature između 120°C i 160°C, i duže vrijeme. Grilanje je često brži proces koji se koristi na mekanim komadima mesa kao što su odresci, burgeri, piletina, janjetina i sl. Ne kažem da ne možete dimiti odrezak, piletinu ili janjetinu, ali tvrđi komadi mesa poput junećih prsa ili lopatice, svinjskih rebara i sl. iziskuju dulje vrijeme kuhanja na nižim temperaturama kako bi meso omekšalo.“

Imam savršen komad mesa, kako da ga pripremim?

Svaki način pripreme mesa ima svoje prednosti, ovisno o jelu koje želimo pripremiti. U nastavku ću navesti nekoliko prednosti barbecuea.

• Određeni veći komadi mesa često su tvrdi i žilavi. Duga izloženost nižoj temperaturi omogućuje otapanje kolagena čime se kidaju veze između vlakana, a meso postaje mekano.
• Održavanjem niže temperature meso se neće isušiti te će ostati sočno. Sočnost je moguće još i povećati dodavanjem vode unutar roštilja čime se povećava vlaga, ali i dodatnim ovlaživanjem različitim premazima ili umacima tijekom pečenja.
• Iako već i sam drveni ugljen daje specifičan miris dima, taj je miris moguće još i oplemeniti dodatkom određenog drva za dimljenje, kao što je na primjer drvo jabuke, trešnje, kruške, hikori ili pekan oraha i sl.
• Vani pada kiša ili snijeg? Puše jak vjetar? Situacije u kojima nije jednostavno stvoriti dobre uvjete za grilanje, BBQ gotovo da i ne osjeti. Niže temperature (100°C do 120°C) jednostavnije je održavati ako je niža vanjska temperatura, a vjetar minimalno utječe na zatvoreni roštilj – jedino je potrebno prilagoditi otvor dotoka zraka.

Konačno, BBQ vs grill?

Točan odgovor bi bio BBQ & grill. Odvojeno ili u kombinaciji, sve u svrhu iznimnih jela s roštilja. I makar se u hrvatskom jeziku i jedno i drugo prevodi kao roštilj, nemojmo grill zvati BBQ-em i obrnuto.
Enough talking, start the fire.

Volim Ljuto umaci

Izbor od preko 50 različitih ljutih i BBQ umaka iz domaće proizvodnje.

Najveći izbor BBQ umaka i začina

Spicy Days nudi najveći izbor BBQ umaka i začina u Hrvatskoj!

Premium BBQ pribor i dodaci

Kvalitetan BBQ pribor i dodaci koji će trajati!

Napoleon roštilji

Vrhunski kanadski roštilji s 10 godina garancije!