Kako ide ona poznata od Beyoncé… If you like it, then you shoulda put a (smoke) ring on it… Ili tako nešto.

Prošnje na stadionima su prošlost. Žene to više ne vole. Ne vole niti kada ih zaprosite u restoranu pred ostalim gostima. Ne padaju na skupocjene dijamante koji strše iznad prstena. Čak niti ne vole zaručničko prstenje. Žene vole samo jedan prsten. Ne, to nije prsten pobjednika Super Bowla. To je Smoke Ring.

Kada bih pisao o tome kako žene reagiraju kada se pred njih klekne sa Smoke Ringom, ovaj bi tekst otišao u nekom drugom smjeru i dobio oznaku 18+. Tako da ostajemo u domeni njegovog nastanka i utjecaja na okus i kvalitetu BBQ-a.

ŠTO JE SMOKE RING?

Znam znam znam, ne biste bili ovdje da ne znate što je to, ali ajmo ipak utvrditi gradivo.

Smoke Ring je rozo-crveni obruč uz sami vanjski rub mesa koji nastaje tijekom procesa dimljenja mesa. O čemu se ovdje zapravo radi? Kako bismo dobro objasnili, moramo se osvrnuti na trenutak u kojem pred gostima režete savršeno medium-rare pečeni steak, a iz njega lagano curi rozo-crvena tekućina. Gospođa u žutoj haljini s cvjetnim uzorkom se ustaje i viče kako je to sve krvavo i kako ona to neće jesti. Vi je pokušavate umiriti laganim smješkom uz već poznatu rečenicu: „To nije krv, to je mioglobin.”

MIOGLOBIN

Mioglobin je protein koji veže kisik i željezo, a nalazi se u mišićnom tkivu gotovo svih sisavaca. Veća koncentracija mioglobina omogućuje sisavcima da dulje zadrže zrak, na primjer kod kitova je koncentracija mioglobina u mišićima izrazito velika. No, ono što je bitno za našu temu je da mioglobin mesu daje crvenu boju.

Krenemo li korak dalje istraživati mioglobin, dolazimo do vrhunca objašnjenja Smoke Ringa. Boja mioglobina, a samim time i mesa, određena je stupnjem oksidacije. Kod svježeg mesa, atom željeza je vezan uz atom kisika. Zagrijavanjem sve do well done temperature (70°C), atom željeza gubi elektron i prelazi u novo (+3) stanje čija je posljedica smeđa (siva) boja mesa.

Ukoliko se meso, dok se nalazi na nižim temperaturama, izloži ugljičnom monoksidu (CO), on će se spojiti na molekulu mioglobina i na taj način „zaključati“ crvenu boju mesa. Ugljični monoksid je, naravno, produkt izgaranja drva, briketa i ugljena te je upravo on zaslužan (skoro sam napisao krivac) za nastajanje Smoke Ringa. Na žalost, osim ugljičnog monoksida, razni nitriti (NO) mogu također „zaključati“ mioglobin i napraviti Smoke Ring bez ikakvog procesa dimljenja. Nitritna sol se uobičajeno koristi u mesnoj industriji kod proizvodnje raznih kobasica i suhomesnatih proizvoda, ali njena konzumacija u većim količinama je štetna za ljude. S druge strane, iako se ugljični monoksid naziva „tihim ubojicom“, on nije otrovan.

Kratak zaključak: Smoke Ring nastaje dimljenjem. Ne može nastati na plinskom ili strujnom roštilju ili u pećnici. Zapravo može, ako varate i koristite nitritnu sol.

kako dobiti SMOKE RING?

Koristite drvo ili brikete.
U smokeru mora biti velika količina vlage i samo meso preporučljivo je često vlažiti.
Uklonite masnoću s mesa prije dimljenja, kako bi meso bilo više izloženo samom dimu.
Low and slow is the way to go – nastajanje Smoke Ringa događa se na niskim temperaturama.
Meso stavljajte u smoker izravno iz hladnjaka.
Kad interna temperatura mesa dostigne 60°C, nastajanje Smoke Ringa je završeno. Sada slobodno možete zamotati meso i sačuvati sočnost.

SMOKE RING NA BBQ NATJECANJIMA

Upravo zbog tog „varanja“ se Smoke Ring više ne uzima u obzir na većini BBQ natjecanja. Inače, Smoke Ring nema apsolutno nikakvog utjecaja na okus. Ali ta nevjerojatna privlačnost koju osjećamo kada se ispred nas reže višesatno dimljeni komad mesa… Taj ponos koji osjećamo kada režemo komad meso koji smo sami dimili satima… Napravljeno je i istraživanje koje je dokazalo da ljudi zaista radije biraju jesti meso sa sjajnim Smoke Ringom nego ono bez njega. Razlog? Jednostavno, ljudi smo, jedemo očima.

O njegovoj važnoati, općenito i na natjecanjima, upitao sam prijatelje s instagrama koji i sami imaju velikog iskustva na BBQ natjecanjima pa evo njihovih odgovora u nastavku:

@smoke_aint_no_joke_bbq : „Unfortunately the smoke ring in competition does not matter. The judge is not suppose to judge on it. So on the competition side it’s not something I worry about. Truly I know it’s a chemical reaction and know a little about it, but I never cook to get a good smoke ring – it just happens. Lol“

@lucullusmaximus : „So, a smoke ring is already expected for smoked meat. The ring is an indication of how well the meat has accepted the smoke. However, the ring itself is not rated.“