BBQ ribs ili rebarca čine srž američkog BBQ-a, tako da je vrijeme da vas malo upoznamo s njima…

Krećemo sa serijalom članaka o jednom od najpopularnijih cutova mesa u Americi i jednim od potpisnih jela pravog američkog BBQ-a, koji je posljednjih godina i kod nas postao sve traženija opcija na menijima restorana. Radi se o rebarcima – junećim i svinjskim, kod nas u Hrvatskoj pripremljenim najčešće na žaru, a zatim premazanim nekom inačicom BBQ umaka.

E sad, taj način pripreme definitivno nije autentičan, ali brojnim restoranima, pogotovo u Zagrebu, koji ih imaju u ponudi, brža je i jednostavnija opcija. Mi u BBQ Hot Yardu, kao pravi pitmasteri, radimo ih onako kako ona i zaslužuju, low and slow metodom.

U ovom ću vas prvom postu samo zagrijati i naglasiti očite razlike u fizionomiji svinjskih i junećih rebara. Nadam se da ćete nakon ove serije bez puno muke znati zatražiti, a i pokušati dobiti željeni komad mesa. Kažem pokušati jer, nažalost, većina mesara kod nas još uvijek nije dovoljno educirana o ovim cutovima mesa te generalno vlada veliko neznanje o rebarcima, ali i Steakovima te drugim komadima mesa poput legendarnog Brisketa, koji se smatra kraljem pravog američkog BBQ-a.

Dok su u Americi takvi komadi mesa dostupni u supermarketima, što govori o njihovoj dostupnosti i potražnji, kod nas je kultura BBQ-a tek u povojima. Ipak, posljednjih godina se polako, ali sigurno, podiže svijest i širi znanje te mladi mesari, poput Petra Bašljana iz “Mesnice Bašljan”, daju nadu da se ipak radi na ispravnom tančiranju životinja te iskorištavanju i pripremi svakog komada mesa na pravi način, a to je onaj koji u konačnici izvlači najbolje iz pojedinog komada mesa. Nadam se da ćete nakon ovih pročitanih redaka moći razgovarati sa svojim mesarom i dobiti rez rebara koji želite, a ako ne, proslijedite mu link na post.

PRVI BBQ HOT YARD EVENT

Na ovu avanturu ne možemo krenuti bez kratke retrospektive na prvi BBQ Hot Yard event ikad, 16. 6. 2018.

Mene tada još nije bilo u priči pa ću ukratko prepričati ono što sam puno puta čula od njih i ostatka radne postave (Bok, Darjane!).

Sve je krenulo jednog sunčanog dana u dvorištu naših frendova iz Vintage Industrial Bara. Davor i Goran na meni su herojski odlučili uvrstiti rebarca. Rebarca koja su dimili i prodavali na licu mjesta. Bilo je na meniju još koje kul jelo, ali ona su pala u drugi plan nakon prve prodane porcije Smoky pork ribsa. Ekipa je pristizala, red je postajao sve duži, a oni mladi i neiskusni, lagano izgarali kao i ugljen u roštilju.

Sam event je, kažu, završio super, glavna i jedina zamjerka bilo je predugo čekanje, ali simpatičnoj ekipi koja je strpljivo čekala u redu, osmijeh na lice se vratio prvim grizom. Pričalo se da su im neka rebarca “dobro ispala” (jedan cijeli rack rebara završio je na podu pa se jedan dio ekipe zabrinuo da su svejedno poslužena, a ja znam da su ih dečki kao pravi profesionalci pojeli).

Nakon ovog eventa zaključili su da priča ima smisla i krenuli su dalje s razvijanjem brenda. Jedna odlična lekcija i iskustvo za dalje. Na fotki možete vidjeti što su sve pripremali, ali i primijetiti cijene koje su bile simbolične, a danas se na njih, gotovo 6 godina nakon, možemo samo nasmijati i pomalo zaplakati…

Nakon toga nismo prečesto služili rebarca na festivalima i eventima, ali smo nastavili brusiti svoje znanje o ovom popularnom komadu mesa. Na našim radionicama, poput one u kolovozu, “The Art of Smoking”, polaznici su, između ostalog, imali priliku probati svinjska Kansas City style dimljena rebra koristeći St. Louis Style cut. No dosta sad s predugim uvodom, bacimo se na posao!

BEEF VS. PORK - DOES SIZE MATTER?

Izvor: https://thetrellis.com/blog/different-types-of-ribs/

Prva i očita razlika između svinjskih i junećih rebara je u samoj veličini. Govedo je puno veća životinja od svinje, što naravno rezultira razlikom u duljini samih rebara. Juneća rebra su znatno veća, oko nekih 18 – 24 cm, dok su svinjska kraća, oko 8 – 13 cm. Upravo zbog toga juneća rebra nekad nazivaju i “dinosaur ribs” (Fred Flinstone ftw!).

Osim razlike u duljini, količina mesa na kosti znatnija je kod junećih. Ovo se posebno odnosi na rebra sa Short platea goveda. Naravno, količina mesa na kosti te postotak masnoće ovisit će i o veličini i pasmini żivotinje. Bitno je spomenuti i odnos masnoće i mesa na kosti. Generalno, juneća rebra su mesnatija i prošarana masnoćom i kolagenom cijelom dużinom, što pridonosi većoj mekoći i bogatijem okusu mesa. Naravno, kada su pripremljena na ispravan način.

S obzirom na uvriježeno mišljenje o svinji kao generalno dosta masnoj životinji, mogli bismo pretpostaviti da svinjska rebra imaju veći postotak masnoće, ali to nije točno. Ona su uglavnom mesnata oko kosti, s manjim postotkom masti, a kako se spuštamo niže po prsnom košu svinje, tako rebra postaju uglavnom mast s kosti. Dakle, odnos mesa i masnoće je kod goveda puno razmjerniji.

Izvor: https://www.hogwashfarm.com/cut-and-cooking-info.html

Izvor: https://bbqchamps.com/beef-ribs-different-cuts-variations/

cijena

Još jedna vrlo bitna stavka koju ne smijem zanemariti jest cijena. Iako je svinjetina u posljednje vrijeme znatno poskupjela, razlika u cijeni i dalje postoji. Svinjetina je i dalje jeftiniji i puno dostupniji komad mesa od junetine, pa tako i u kontekstu rebara. U konačnici, sve ovisi o osobnim preferencijama. Neki ljudi preferiraju okus svinjetine i tu lagano slatkastu notu okusa koju to meso donosi. Juneća rebra dovoljno je začiniti samo sa soli i paprom ili našom SPG mješavinom začina, dok svinjska ipak traže dubinu okusa u rubovima, marinadama i umacima. Naša mješavina Smoky Pork i Vrabasco BBQ Original umak recept su za savršeno začinjena svinjska rebarca.